ถกความจริงรอบด้าน กับ ไขมันทรานส์

นับแต่วันแรกที่เว็บไซต์ราชกิจจานุเบกษาเผยแพร่ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เรื่อง กำหนดอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย ออกมา (ตาม เนื้อหาบทความที่นำเสนอไปแล้ว https://www.salika.co/2018/07/16/no-selling-transfat-food-law/) ก็เกิดกระแสวิพากษ์ วิจารณ์ กันมากมาย เกี่ยวกับประเด็น ไขมัน Trans fat หรือ ไขมันทรานส์ ทั้งในแง่ที่ ผู้บริโภคอยากรู้ และในแง่ผลกระทบของประกาศฉบับนี้กับ สถานประกอบการ กิจการ น้อยใหญ่ ที่จำหน่าย ผลิต หรือนำเข้าอาหารที่มีส่วนประกอบของ ไขมัน Trans fat ซึ่งมีนักวิชาการ ตัวแทนสถานประกอบการ ออกมาให้ข้อเท็จจริงและความคิดเห็นกันไปบ้างแล้ว

จนกระทั่งวันนี้ กระแสข่าวนี้ก็ยังคงอยู่ในความสนใจของผู้คน และต้องยอมรับว่า มีส่วนปลุกกระแสให้ผู้คนหันมาสนใจศึกษาหาความรู้เพื่อให้รู้เท่าทันการบริโภค ไขมันทรานส์ อย่างชาญฉลาด รวมถึงทางฟากฝั่งของ ผู้ประกอบการ พ่อค้า แม่ขาย ที่พยายามพัฒนาสินค้า ผลิตภัณฑ์ของตน ให้ปลอด ไขมันทรานส์ เพื่อเกาะกระแสนี้และยังได้อานิสงส์เป็นการกระตุ้นยอดขายทางการตลาดอีกทางด้วย

แต่อย่างไรก็ตามก็ยังมีข้อเท็จจริง ในอีกหลายด้านที่ยังคงไม่กระจ่าง เป็นเหตุให้การเสวนา  Science Cafe ของ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ครั้งนี้ จึงมาในหัวข้อน่าสนใจว่า “มองรอบด้านกับ Trans Fat” ซึ่งได้เชิญคณาจารย์ผู้เชี่ยวชาญในด้านต่างๆมาพูดคุยกันในแบบ “มองรอบด้าน” ให้สมกับชื่อหัวข้อที่ตั้งไว้

ไขมันทรานส์ จำเลยสังคม หรือ แพะรับบาป

การเสวนา เริ่มต้น ด้วยการให้ข้อมูลพื้นฐาน เกี่ยวกับ ไขมัน ซึ่งเป็นสารอาหารที่จำเป็นต่อร่างกาย โดย รศ. ดร.กิตติศักดิ์ หยกทองวัฒนา อาจารย์ประจำภาควิชาชีวเคมี คณะวิทยาศาสตร์ ม.มหิดล รับหน้าที่อธิบายในแบบที่เข้าใจง่ายที่สุดว่า

“ไขมัน หรือ น้ำมัน โดยทั่วไปประกอบด้วยไตรกลีเซอไรด์ (triglyceride) ในรูปของ กลีเซอรอล ต่อกับกรดไขมัน acyl group จำนวน 3 กลุ่ม เป็นหลัก ซึ่งสามารถแบ่งประเภทและคุณสมบัติของไขมันในธรรมชาติ ตามโครงสร้างของกรดไขมัน ได้เป็น 4 ประเภท คือ ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงเดี่ยว ไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อน ไขมันอิ่มตัว และไขมันทรานส์ ซึ่งเป็นไขมันที่มีกรดไขมันทรานส์ ในรูป acyl group เป็นองค์ประกอบ เช่น vaccenic acid และ conjugated linoleic acid (CLA) ที่สามารถพบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นมจากสัตว์เคื้ยวเอื้อง”

จากนั้น อาจารย์ ดร.เยาวภา หล่อเจริญผล 

อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร ม.เกษตรศาสตร์ ได้สื่อสารเพื่อเปิดประเด็นในวงเสวนาต่อว่่า “เมื่อก่อน คลอเรสเตอรอล เป็นจำเลยสังคม แต่ยุคนี้ ไขมันทรานส์ มาแรงแซงทางโค้ง มาครองตำแหน่งนี้แทนเสียแล้ว” ก่อนที่จะอธิบายเพื่อสร้างความเข้าใจที่ถูกต้อง กับ ไขมันทรานส์ ว่า

“กรดไขมันทรานส์ที่มีปัญหาส่งผลต่อสุขภาพคือ กรดไขมันทรานส์ที่เกิดจากกระบวนการที่มนุษย์เป็นผู้ดัดแปรโครงสร้างทางเคมีของกรดไขมันไม่อิ่มตัวโดยกระบวนการ partial hydrogenation เพื่อปรับปรุงให้ไขมัน หรือ น้ำมันมีความเสถียรต่อการเสื่อมสภาพด้วยการ oxidation ลดการเกิดกลิ่นเหม็นหืน และมีจุดหลอมละลาย melting point/melting range of temperature ที่สูงขึ้น เปลี่ยนลักษณะการเกิดผลึก ทำให้ไม่เป็นของเหลวที่อุณหภูมิห้อง โดยกระบวนการนี้นิยมใช้และเป็นส่วนประกอบสำคัญของ มาร์การีน ที่ใช้แทน เนย ในประเทศที่ผลิตน้ำนมวัวได้น้อยเนื่องจาก มาร์การีน ไม่มีโคเลสเตอรอล และมีราคาถูกกว่า”

แต่อย่างไรก็ตาม อาจารย์ ดร.เยาวภา ก็ได้ให้ข้อมูลเพิ่มเติมว่า ความพยายามที่จะลดการใช้ไขมันทรานส์นั้นไม่ใช่เรื่องใหม่ และปรากฎว่ามีการระวังเรื่องกรดไขมันทรานส์ โดยทางองค์การอาหารและยาแห่งสหรัฐอเมริกา (The United States Food and Drug Administration: USFDA) ได้กำหนดให้ระบุปริมาณของกรดไขมันทรานส์ในอาหารไว้บนฉลากอาหารมาตั้งแต่ปี ค.ศ.2006 ซึ่งทางภาคอุตสาหกรรมอาหารในประเทศไทยก็ไม่ได้นิ่งนอนใจ และได้มีการปรับส่วนผสมและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์ เพื่อยกเลิกการใช้น้ำมันและไขมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนที่เป็นแหล่งสำคัญของไขมันทรานส์มาเป็นเวลากว่า 5-6 ปีแล้ว ซึ่งจุดนี้ต้องชื่นชมหน่วยงานภาครัฐที่ได้สร้างความตระหนักในเรื่องนี้ให้กับทางอุตสาหกรรมอาหารมาเป็นช่วงระยะเวลาหนึ่งแล้ว

รศ. ดร.เทพมนัส บุปผาอินทร์

อาจารย์ประจำภาควิชาสรีรวิทยา คณะวิทยาศาสตร์ ม.มหิดล ได้อธิบายในแง่มุมผลต่อสุขภาพจากการบริโภไขมันทรานส์ เพื่อให้เข้าใจว่าทำไมเจ้าสารอาหารตัวนี้จึงได้กลายมาเป็นจำเลยสังคม

“จากการศึกษาที่ผ่านมาในสัตว์ทดลอง เช่น หนู กระต่าย และลิง ยังไม่พบหลักฐานที่แน่ชัดว่า ไขมันทรานส์ มีส่วนในการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดอย่างไร ขณะที่การศึกษาในหนูทดลองที่มีตัวรับคลอเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอลบกพร่อง พบว่ามีการเปลี่ยนแปลงที่บ่งบอกถึงสัญญาณของการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือดเกิดขึ้น นอกจากนั้น จากการศึกษาในเชิงระบาดวิทยา พบว่า การบริโภคไขมันทรานส์มีความสัมพันธ์อย่างมากกับภาวะหลอดเลือดแดงแข็ง และมีผลต่อการเพิ่มขึ้นของระดับไตรกลีเซอไรด์ และโคเลสเตอรอลชนิดแอลดีแอล (LDL-cholesterol) ในเลือด ซึ่งเป็นปัจจัยเสี่ยงต่อการเกิดโรคหัวใจและหลอดเลือด สาเหตุการเสียชีวิตในอันดับต้นๆของประชากรโลก นั่นเอง”

จุดนี้เอง ที่เป็นสาเหตุให้กระทรวงสาธารณสุขของไทยตัดสินใจประกาศยกเลิกไม่ให้ใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน (partially hydrogenated oil) ที่จะเริ่มมีผลบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม 2562 เป็นต้นไป

ทางออกของ ผู้บริโภค และ ผู้ผลิต นำเข้า คืออะไร ?

ผ่านจากช่วงของการอธิบายเพื่อทำความเข้าใจให้ตรงกันกับการรับรู้ในเรื่องเกี่ยวกับไขมันทรานส์แล้ว ก็ได้เวลามาตอบคำถามหลากประเด็นที่หลายคนอยากรู้ ทั้งแนวทางการปฏิบัติตัวของผู้บริโภค และการรับมือกับประกาศกระทรวงฉบับนี้สำหรับเจ้าของกิจการจำหน่ายอาหาร โดยเฉพาะอาหารประเภทเบเกอรี่ ของทอด ทั้งหลาย ตลอดจน ผู้ผลิต ผู้นำเข้า อาหารที่มีกระบวนการผลิตด้วย น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนและอาหารที่มีน้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนเป็นส่วนประกอบ เป็นอาหารที่ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่าย ตามความในกฎหมายฉบับนี้

สำหรับผู้บริโภค อาจารย์ ดร.เยาวภา และ รศ. ดร.เทพมนัส เน้นย้ำไปในทางเดียวกันใน 2 แนวทาง ที่ผู้บริโภคทำได้ทันที แนวทางแรกคือการปรับพฤติกรรมการบริโภค เพื่อให้ร่างกายเปิดรับ ไขมันทรานส์ ลดลง คือ การรับประทานอาหารให้หลากหลาย ลดการรับประทาน ของทอด เบเกอรี่ ซึ่งเป็นอาหารที่ใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วน ตัวการที่ทำให้ร่างกายได้รับ ไขมันทรานส์ เกินปริมาณที่แนะนำ รวมถึงการใส่ใจอ่านฉลากอาหารก่อนที่จะซื้อ หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารที่ฉลากระบุว่า Partially Hydrogenated Oil หรือ ระบุว่า มี Hydrogenated Oil เป็นส่วนผสม ตลอดจนเปิดรับข่าวสารผลงานวิจัยเกี่ยวกับไขมันทรานส์ในอาหารให้มากขึ้น ซึ่งจะช่วยให้ทุกคนบริโภคไขมันทรานส์ได้อย่างชาญฉลาดขึ้น

และภายหลังที่ประกาศกระทรวงนี้บังคับใช้ ซึ่งส่งผลให้ partially hydrogenated oil ถูกห้ามนำเข้า และใช้ในการผลิต ก็สามารถเลี่ยงไปใช้ oil blending โดยอาศัยไขมันและน้ำมันจากแหล่งธรรมชาติ หรือ ไขมันและน้ำมันที่ถูกดัดแปรโครงสร้างด้วยกระบวนการอื่นๆ เช่น full hydrogenation หรือ inter-esterification หรือแม้แต่การแยกส่วน (fractionation) แทนได้

ส่วนผู้ประกอบการ ผู้ผลิต หรือนำเข้า วิทยากรทั้ง 3 ท่าน ต่างเห็นไปในทางเดียวกันว่า ในส่วนของบริษัทผลิตอาหารขนาดใหญ่ ต่างปรับตัวและผลิตผลิตภัณฑ์ที่ใช้น้ำมันที่ผ่านกระบวนการเติมไฮโดรเจนบางส่วนน้อยลง ควบคู่ไปกับการพัฒนาผลิตภัณฑ์ใหม่ด้วยนวัตกรรมต่างๆ อย่าง full hydrogenation มากขึ้น ดังนั้น ประกาศกระทรวงฉบับนี้ น่าจะส่งผลต่อ ผู้ประกอบการรายย่อยมากกว่า โดยตอนท้ายของการเสวนาครั้งนี้ได้สรุปประเด็นที่อยากจะเน้นย้ำและทำความเข้าใจไว้ดังนี้

• กฏกระทรวงฉบับนี้ห้ามแค่การใช้น้ำมันที่เติมไฮโดรเจนบางส่วน โดยห้าม ผลิต นำเข้า จำหน่าย แต่ไม่ได้ห้ามไม่ให้มีการตรวจพบไขมันทรานส์ในอาหารหรือในส่วนประกอบของอาหาร เพราะไขมันทรานส์ พบได้ในแหล่งอาหารตามธรรมชาติ เช่น ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์นม เป็นต้น อย่าง นม เนย ชีส หรือเนื้อสัตว์ที่ติดมัน ซึ่งพบเพียงเล็กน้อย ดังนั้น ปริมาณ ไขมันทรานส์ ที่พบมากในอาหาร ล้วนมาจากกระบวนการที่มนุษย์ทำขึ้นทั้งสิ้น
• ผู้ประกอบการ หรือผู้ผลิตรายย่อย สามารถปรับตัวรับกับการประกาศใช้กฎหมายนี้ได้ด้วยการใช้วัตถุดิบแทนน้ำมันที่มีการเติมไฮโดรเจนบางส่วนซึ่งกฎหมายฉบับนี้ห้าม มาเป็นการใช้เนยขาว ซึ่งจัดเป็น Solid Fat ซึ่งเป็น Fully Hydrogenated Oil (FHOs) ที่ไม่มีปริมาณไขมันทรานส์ ผสมอยู่ หรือใช้ Liquid Oil หรือ Semi-Solid Oil แทนได้ และการใช้วัตถุดิบพวกนี้ก็ไม่ได้เพิ่มต้นทุนการผลิตขึ้นมากนัก

ผู้บริโภคได้เฮ ! อีก 180 วัน ผลิต นำเข้า ขายอาหารที่มี ไขมันทรานส์ ผิดกฎหมาย

เปลี่ยนพฤติกรรมก่อนสาย “เสพติดการทำงาน” จนเสียสุขภาพ

ผลวิจัยเปลี่ยนความเชื่อ ‘ลดความอ้วน ใครว่าต้องลดอาหาร’

อ้างอิง : เรียบเรียงจาก งานเสวนา Science Cafe’ ตอน “มองรอบด้านกับ Trans Fat” ณ คณะวิทยาศาสตร์ ม.มหิดล วันที่ 25 กรกฎาคม 2561

ขอบคุณภาพประกอบ Info graphic จาก เพจ วิทย์สนุกรอบตัว https://www.facebook.com/witsanook/