ในยุคที่ธุรกิจร้านอาหารกลายเป็นธุรกิจที่มีการแข่งขันสูงมากในปัจจุบัน เป็นเหตุให้หลายร้านต้องปิดสาขา หรือปิดตัวลงไป เพราะสงครามครั้งนี้ ไม่ได้ตัดสินกันแค่เรื่องของรสชาติอาหารที่ถูกปากลูกค้าเท่านั้น ยังรวมไปถึงคุณภาพ บรรยากาศ โปรโมชั่น และการประชาสัมพันธ์ทางสื่อช่องทางต่างๆเพื่อให้เข้าถึงกลุ่มลูกค้าให้ได้มากที่สุด ซึ่งเรื่องนี้ ตรีวิทย์ พิชณุษากร ทายาทธุรกิจเจนเนอเรชั่นที่ 3 ผู้เข้ามารับช่วงดูแลกิจการ Neil’s Tavern Restaurant & Bake Shoppe ร้านสเต็กและซีฟู้ดระดับพรีเมียมในตำนาน รู้ดีถึงสถานการณ์การแข่งขันของธุรกิจร้านอาหารที่ดุเดือดที่กล่าวถึงนี้ไม่น้อยกว่าใคร


เพราะ แม้ว่า Neil’s Tavern Restaurant & Bake Shoppe ร้านสเต็กและซีฟู้ดระดับพรีเมียม จะสั่งสมชื่อเสียงและความไว้วางใจของนักชิมมากว่า 49 ปี จนถือเป็นอีกหนึ่งตำนานความสำเร็จที่ยืนหยัดผ่านมือการบริหารจากรุ่นสู่รุ่น ตั้งแต่รุ่นคุณปู่มาจนถึงเจนเนอเรชั่นที่ 3 อย่างเขา แต่ท่ามกลางสถานการณ์ที่ร้านอาหารทุกแห่งต้องเจอในตอนนี้ ถือเป็นความท้าทายอย่างยิ่งที่จะนำพาธุรกิจร้านอาหารของครอบครัวฝ่าการแข่งขันที่ดุเดือดนี้ไปให้ได้

แต่ก็ไม่ใช่เรื่องที่ ทายาทธุรกิจท่านนี้จะยอมแพ้ โดยเขาได้ตั้งเป้าไว้ว่า

“การบริหารร้านอาหารในยุคนี้ จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องมีการวางแผนดำเนินธุรกิจที่รัดกุม เพื่อครองใจลูกค้าให้ได้ เพราะทางร้านใส่ใจในเรื่องคุณภาพ ความอร่อย บรรยากาศ และบริการ มาตลอดระยะเวลาเกือบ 50 ปีนั้นเอง”

กระทั่งในวันนี้ ร้าน Neil’s Tavern Restaurant & Bake Shoppe ยังคงรักษาเอกลักษณ์ความเป็นร้านสเต็กเก่าแก่ ที่พิชิตใจลูกค้าด้วยเมนูอาหารที่หลากหลายให้สั่งรับประทานพร้อมไวน์ชั้นดี ท่ามกลางบรรยากาศอันอบอุ่น ภายในตกแต่งสวยหรู คงความเป็นเอกลักษณ์ของสถาปัตยกรรมเก่าแก่ โดยร้านในตำนานแห่งนี้ตั้งอยู่บริเวณซอยร่วมฤดี ซึ่งสามารถเดินทางได้สะดวกโดยลงที่สถานีรถไฟฟ้าสถานีเพลินจิต


จุดเริ่มต้นความอร่อย สร้างตำนานร้าน Neil’s Tavern

ตรีวิทย์ เล่าว่า ร้าน Neil’s Tavern” ก่อตั้งในปี 1969 โดยคุณปู่ซึ่งเคยทำงานเป็นเชฟในร้านเสต็ก และในปีที่ก่อตั้งร้านเป็นปีที่ นีล ออลเดน อาร์มสตรอง (Neil Alden Armstrong) เหยียบดวงจันทร์ จึงเป็นที่มาของชื่อร้านนั้นเอง

“ย้อนไปในช่วงนั้น คุณปู่ของผมเริ่มเห็นลู่ทางว่ามีชาวต่างชาติเข้ามาในเมืองไทยเยอะ เริ่มมีสถานทูต จึงเห็นโอกาสในการเปิดร้านอาหารและเดินหน้าเปิดสาขาแรกที่สยามสแควร์ หลังจากนั้นจึงย้ายมาที่ซอยร่วมฤดีในปี 1978 เพราะเห็นว่าเป็นโลเคชั่นที่ดีกว่า แม้ว่าในตอนนั้นจะดูยังไม่เจริญมากนัก แต่ปัจจุบันก็มีสถานทูตอเมริกา ฮอลแลนด์ และสวิสเซอร์แลนด์ อยู่รายล้อมในบริเวณใกล้เคียง”

“ตอนเริ่มเปิดร้านอาหาร ก็มุ่งเปิดร้านขายสเต็ก ซึ่งตอนนั้นแม้ว่าจะมีคนไทยเพียงบางกลุ่มที่นิยมทาน แต่ก็มี demand ในเรื่องของการเลี้ยงรับรองชาวต่างชาติ ในตอนแรก ทางร้านจะใช้เนื้อ Local เพราะยังไม่มีการนำเข้าเนื้อจากต่างประเทศ จนกระทั่งในรุ่นคุณพ่อคือเจนเนอเรชั่นที่ 2 มาบริหารร้าน ก็เริ่มสั่งเนื้อนำเข้าจาก US. คิดว่าร้านเราน่าจะเป็นเจ้าแรกๆที่ลงทุนสั่งเนื้อนำเข้ามาทำเป็นสเต็กขาย ซึ่งก็ต้องรับความเสี่ยงในการเก็บรักษาเนื้อนำเข้า ถ้าขายเนื้อนั้นไม่ได้ภายในเวลา ก็เป็นความเสียหายที่ทางร้านต้องแบกรับ”

มาในตอนนี้ เราการันตีได้แล้วว่าวัตถุดิบส่วนใหญ่ของที่ร้านนำเข้าจากหลากหลายแหล่ง อาทิ เนื้อจากยูเอส เกรด Prime ซึ่งถือเป็นเกรดที่ดีที่สุด นอกจากนี้ ยังมีส่วนเนื้อสันในอย่าง ออสเตรเลียวากิว รวมถึงเนื้อโกเบจากญี่ปุ่นโดยทางร้านมีตู้ดรายเอจ (Dry Age) ในการเก็บรักษาคุณภาพ

ทุกวันนี้มีซัพพลายเออร์นำเข้าเยอะครับ จริงๆ แทบไม่ต้องกังวลเลย ไม่ใช่แค่เนื้อเท่านั้น แต่แทบจะทุกส่วนประกอบของอาหาร ซึ่งเราก็ต้องมาคัดว่าเจ้าไหนรสชาติดี ทุกวันนี้หาวัตถุดิบง่ายกว่าแต่ก่อนเยอะ และราคาก็ไม่แพงด้วยถ้าเทียบกับสมัยก่อน แต่ก็ขึ้นอยู่กับว่าเราต้องทำอาหารให้อร่อยคงที่”


อร่อยต่อเนื่อง ทั้งสเต็กและเบเกอรี่

นอกจาก ร้าน Neil’s Tavern Restaurant & Bake Shoppe จะมีชื่อเสียงเรื่องเมนูสเต็กเนื้อคุณภาพแล้ว เบเกอรี่แบรนด์ นีลเทเวิร์น ยังโดนใจทุกคนที่ได้ชิมด้วย โดย ตริวิทย์ เล่าให้ฟังต่อว่า

เนื่องจากสเต็กเป็นอาหารหนัก ส่วนใหญ่ลูกค้าจึงทานเป็นมื้อหลัก ไม่ได้เป็นอาหารที่เข้ามาทานง่ายๆ แต่เราก็มีในส่วนของเบเกอรี่ที่เปิดให้บริการทั้งวัน โดยร้านเบเกอรี่ก่อตั้งในปี 1983 หรือ 5 ปีหลังจากย้ายมาที่ซอยร่วมฤดี”

“เมนูเบเกอรี่ที่ขายดีของทางร้าน คือ เค้กเวนิส (Viennese Chocolate Cake) เป็นเมนูของหวานสูตรเฉพาะของทางร้านที่เราเสิร์ฟในร้านอาหารตั้งแต่ช่วงแรกเริ่มเปิดร้านอาหาร โดยความพิเศษของเค้กเวนิสสูตรนี้คือ รสชาติที่กลมกล่อม ไม่หวานจนเกินไป แค่ตักเข้าปากคำแรกก็รู้สึกได้ถึงความหอมหวานชุ่มลิ้น แถมด้านล่างเป็นชอคโกแลตชิฟฟ่อน ชั้นถัดมาคือ เอสเปรสโซ่บัตเตอร์ ครีมสด ราดด้วยซอสชอคโกแลต กินพร้อมกันทุกเลเยอร์ จะเข้ากันดีมาก รับประกันเลยครับ”


ตรีวิทย์ พิชณุษากร ผู้สานต่อความอร่อยที่ส่งต่อจากรุ่นสู่รุ่น

ตรีวิทย์ พิชณุษากร

เมื่อถามถึงกลยุทธ์การบริหารร้าน Neil’s Tavern Restaurant & Bake Shoppe ที่ ตรีวิทย์ยึดถือเพื่อสร้างความแตกต่างและคงเอกลักษณ์ของร้านอาหารในตำนาน ตรีวิทย์ตอบได้ในทันที

“รสชาติอาหารที่นีล เทเวิร์น จะคงที่ เช่นกันกับบรรยากาศที่ดีและอบอุ่นในร้าน พร้อมมาตรฐานการให้บริการที่ไม่เคยเปลี่ยน ทางร้านยังสามารถต้อนรับลูกค้าได้ครอบคลุมทุกกลุ่มทั้งลูกค้ากลุ่มธุรกิจ ครอบครัว ปาร์ตี้ คู่รักที่มาสวีทในบรรยากาศโรแมนติก เพราะเราได้ออกแบบมุมน่ารักๆไว้ในร้าน ให้ลูกค้าได้ถ่ายรูป”

“ที่ร้านเรา ลูกค้าหลายท่านมากินอาหารที่ร้านตั้งแต่รุ่นคุณปู่ของผม มาตอนนี้ ก็เป็นรุ่นลูก รุ่นหลาน ที่มากิน เรียกว่าเป็นลูกค้าที่เติบโตมาพร้อมกับเราเลย”

“นอกจากนั้น ในตอนนี้เราก็พยายามโปรโมทให้คนรุ่นใหม่เข้ามามากขึ้น ผ่านทาง เฟซบุ๊คส์ อินสตาแกรม ซึ่งที่ผ่านมาเสียงตอบรับค่อนข้างดี จนตอนนี้สัดส่วนลูกค้าส่วนใหญ่ครึ่งนึงเป็นลูกค้าเก่าที่คุ้นเคยกันดี อีกครึ่งหนึ่งเป็นกลุ่มลูกค้าใหม่”


เคล็ดลับความสำเร็จกว่า 50 ปี สานต่อสู่กลยุทธ์ ขายได้ ไม่ง้อโปรโมชั่น

ที่สุดแล้ว ตรีวิทย์ สรุปถึงเคล็ดลับความสำเร็จของร้านนีล เทเวิร์น อันยาวนานนี้ว่า

“ความจริงใจต่อลูกค้าสำคัญที่สุด ถ้าลูกค้าสั่งอาหารมาทานแล้วไม่ชอบ เราต้องเปลี่ยนให้เลยทันทีโดยไม่มีข้อแม้ ขณะที่ เราก็ต้องไม่ลดระดับมาตรฐานอาหาร ทั้งวัตถุดิบทุกอย่างต้องได้คุณภาพ รสชาติต้องคงที่ตลอด

“ต่อมา ความคุ้มค่าซึ่งถือเป็นสิ่งสำคัญ เพราะเดี๋ยวนี้มีร้านอาหารเยอะมาก ที่ไปทานแล้วรู้สึกว่าทำไมแพงแบบนี้ กินแล้วก็ไม่อิ่ม ผมจะไม่ยอมให้เกิดความรู้สึกนี้กับลูกค้าของนีลเทเวิร์น อาหารของเราถึงแม้จะราคาสูง แต่ใช้วัตถุดิบที่ดีนำเข้าจากต่างประเทศ ความคุ้มค่ามันเกินสิ่งที่เขาได้รับ ยิ่งบวกกับบรรยากาศภายในร้านที่ตกแต่งอย่างดี ผมเชื่อว่าจะยิ่งช่วยสร้างบรรยากาศในการรับประทานให้วิเศษยิ่งขึ้นได้อย่างแน่นอน”

และสิ่งที่ทำให้เราแปลกใจ คือ ในขณะที่ร้านอาหารหลายๆ ร้านในปัจจุบัน มีการต่อสู้ฟาดฟันกันในเรื่องราคา โปรโมชั่น เพื่อดึงดูดลูกค้าให้มาใช้บริการ แต่ที่ผ่านมา Neil’s Tavern กลับไม่เคยทำโปรโมชั่นเลยตลอด 49 ปี

ที่ผ่านมา ร้านเราไม่ค่อยมีโปรโมชั่นเรื่องราคาเท่าไหร่ อย่างที่ผมเล่าไปว่าผมให้ความสำคัญกับการรักษาคุณภาพ มาตรฐาน การให้บริการและรสชาติของอาหารมากกว่า เราไม่ได้ไปบวกราคาค่าอาหารเพิ่มเพื่อไปทำโปรโมชั่นลดทีหลัง ผมเชื่อว่าราคาอาหารที่ตั้งสมเหตุสมผลแล้ว ซึ่งตอนนี้ ผมก็พยายามออกเมนูใหม่ๆ มาสร้างความแปลกใหม่และให้ลูกค้าได้ลอง โดยในปีหน้าเรามีแผนเพราะครบรอบ 50 ปี จะมีเมนูพิเศษเพิ่มเข้ามาแน่นอน คอยติดตามกันนะครับ” ตรีวิทย์ กล่าวทิ้งท้าย  


นับเป็นอีกหนึ่งตัวอย่างของผู้ประกอบการร้านอาหารในปัจจุบัน ที่พิสูจน์ให้เห็นว่า การวิ่งตามกระแสการแข่งขันในแวดวงร้านอาหาร ที่สาดใส่กันด้วยโปรโมชั่น การลดแลกแจกแถม ไม่ได้นำมาซึ่งความสำเร็จเสมอไป ทว่า สิ่งที่สำคัญที่สุด คือ การควบคุมปัจจัยง่ายๆ อย่างคุณภาพและรสชาติของอาหาร การรักษามาตรฐานการให้บริการที่ประทับใจลูกค้า รวมถึงการปรับตัวมาใช้กลยุทธ์การตลาดทางสื่อออนไลน์ให้เป็นประโยชน์ หากทำได้ ก็คงไม่ยากที่ชื่อของร้านอาหารนั้นจะเข้าไปอยู่ในใจลูกค้าได้

อ่าน เรื่องราวความสำเร็จของผู้ประกอบการ สร้างแรงบันดาลใจกันต่อ

เปิดตำราความสำเร็จ ฉบับ NIKE Just Do it ของ Phil Knight ผู้ให้กำเนิด ไนกี้