ถ้าคุณรักการดื่มไวน์ จะรู้ว่าเป็นไปได้ยากมากที่ชาติใดจะผลิตไวน์คุณภาพไปแข่งกับไวน์โลกเก่าอย่างของฝรั่งเศส สเปน อิตาลี แต่ด้วยครอบครัวดื่มไวน์จนเป็นเรื่องปกติ ออเรลิโอ มอนเตส (Aurelio Montes) ชายชาวชิลีจึงหลงใหลในเครื่องดื่มไวน์ ขยับสู่การเป็นนักชิม นักผลิต จนขึ้นชั้น ‘WineMaker’ หรือ ผู้ผลิตไวน์ระดับโลก เจ้าของแบรนด์ Montes (มอนเตส)
WHY : ทำไมต้อง ‘ไวน์’?
ออเรลิโอ มอนเตส มีชื่อเสียงแวดวงนักชิมไวน์ ในฐานะ ‘ผู้ขับเคลื่อนโลกของไวน์’ ด้วยการปลูกองุ่นเอง บ่มไวน์เอง ทั้งยังสร้างสรรค์รสชาติที่มีความแตกต่าง โดยในช่วงที่เขาเดินทางมาประเทศไทย ทีมสาลิกามีโอกาสไปพบปะพูดคุยและได้รู้จักตัวตนของ WineMaker สัญชาติชิลีอย่างใกล้ชิด
มอนเตส เล่าจุดเริ่มต้นที่ทำให้สนใจและหลงรักการผลิตไวน์จนถึงปัจจุบันให้ฟังว่า
“ในช่วงที่ผมยังหนุ่ม อายุ 18-19 ปี ตอนนั้นผมเริ่มค้นพบเกี่ยวกับการผลิตไวน์ เพราะที่บ้านผมจะมีไวน์สำหรับดื่มในมื้อกลางวันวันอาทิตย์ แต่ไม่ได้มีวัฒนธรรมการดื่มไวน์อะไรเป็นพิเศษ”
จากนั้น มอสเตสก็ได้รับรู้ศาสตร์การผลิตไวน์ในช่วงที่เรียนมหาวิทยาลัย และหลังจากเรียนจบในปี ค.ศ. 1971 ก็เข้าทำงานเป็นผู้ผลิตไวน์ของ ‘อุนเดอรากา’ (Undurraga Winery) และได้เรียนรู้เรื่อง คุณภาพไวน์จากการทำงานจริง
เมื่อเคี่ยวกรำวิชาผลิตไวน์นานถึง 12 ปี มอนเตสตัดสินใจหาประสบการณ์ใหม่ โดยย้ายไปทำงานในบริษัทผู้ผลิตไวน์ยักษ์ใหญ่ ‘ซัน เปโดร’ (San Pedro Winery) ซึ่งเป็นแบรนด์ผู้ผลิตไวน์เก่าแก่กว่า 150 ปี ณ บริษัทแห่งนี้ มอนเตสได้เรียนรู้และเข้าใจด้าน ปริมาณ การผลิต ซึ่งเป็นการเติมเต็มความรู้ต่อจากด้านคุณภาพที่ได้ไปแล้วก่อนหน้านี้ แต่ในที่สุด มอนเตสก็ตัดสินใจลาออกจากซัน เปโดร ไม่ใช่เพราะเขาเรียนรู้เรื่องไวน์จนถึงจุดอิ่มตัว แต่เป็นเพราะต้องการผลิตไวน์และสร้างแบรนด์เป็นของตัวเอง โดยตั้งธงไว้ว่า จะผลิตเฉพาะไวน์ระดับพรีเมียมเท่านั้น
HOW : จากก้าวเล็กๆ สู่ก้าวที่ยิ่งใหญ่ได้อย่างไร?
มอนเตสไม่ได้มีฐานะร่ำรวยแบบเงินถุงเงินถัง แต่จากประสบการณ์การทำงานทำให้เขารู้ว่า จะหาองุ่นพันธุ์ดีได้จากที่ไหน จึงร่วมกับ ดักลาส เมอร์เรย์ (Douglas Murray) เพื่อนที่รู้เรื่องการผลิตไวน์คุณภาพระดับพรีเมียม เริ่มต้นธุรกิจในปี 1987 ด้วยการซื้อพันธุ์องุ่นที่ดีที่สุดและเช่าไร่องุ่นเพื่อเพาะปลูก ก่อร่างสร้างตัวทีละเล็กละน้อย
ปี 1988 มอนเตสมีหุ้นส่วนเพิ่มอีก 2 คน ซึ่งมีความรู้ด้านการผลิตไวน์ในระดับมืออาชีพเช่นเดียวกัน คือ อัลเฟรโด วีร์ดูร์เร (Alfredo Vidaurre) และ เปโดร แกรนด์ (Pedro Grand) ทั้ง 4 ผนึกกำลังกัน ทำให้กิจการผลิตไวน์เติบโต จนสามารถซื้อที่ดินเป็นของตัวเองได้ ก่อเกิดเป็น ไร่องุ่นมอนเตส (Viña Montes) โดยอยู่ภายใต้บริษัท DiscoverWine Ltda.
“ช่วงเริ่มต้น เราแค่ทำสนุกๆ เท่านั้นเอง เหมือนเป็นเด็กในร่างผู้ใหญ่ ต่อมาเราอยากแตกต่าง อยากคิดนอกกรอบ จึงหาพื้นที่ปลูกองุ่นใหม่ๆ โดยเริ่มปลูกตามไหล่เขา ซึ่งไม่เคยมีใครทำมาก่อนในชิลี แล้วก็ปลูกองุ่นขาวในเขตที่อากาศเย็นกว่าแถบชายฝั่งมหาสมุทรแปซิฟิก ซึ่งเหมาะกับการปลูกโซวินญอง บลอง (Sauvignon Blanc) ชาดอนเนย์ (Chardonnay) พีนอร์ นัวร์ (Pinot Noir)”
ปู่ของมอนเตสเป็นเจ้าของฟาร์ม ปลูกแตงโม แครอท เลี้ยงวัว เลี้ยงแกะ แต่พื้นที่ดังกล่าวไม่ใช่จุดที่จะปลูกองุ่นขาว องุ่นแดง แล้วได้ผลผลิตที่ดี มอนเตสจึงต้องเสาะหาพื้นที่เพาะปลูกที่ตอบโจทย์ความต้องการอันต่างกันตามสายพันธุ์องุ่นและมุ่งหาองุ่นพันธุ์ดี จึงเดินทางขึ้นเหนือไปที่ ชิโล (Chiloe) ลงใต้ไปที่ ปาตาโกเนีย (Patagonia) ข้ามแดนไปหาองุ่นคุณภาพพิเศษใน อังกฤษ อย่างคาร์บอเนท (Cabernet) ซีราห์ (Syrah) คาร์เมเนร์ (Carménère) เมอร์โล (Merlot) รวมถึงนำพันธุ์องุ่นคุณภาพจาก ฝรั่งเศส เข้ามาปลูกที่ชิลีด้วย
มอนเตสเล่าอย่างเปิดเผยว่า เขาลงทุนทำไร่องุ่นที่ปาตาโกเนียไปเยอะมาก และสามารถผลิตอะไรใหม่ๆ ออกมาได้ แต่ที่สำคัญคือ ได้ทั้งความสนุกกับความสุข
“เราทำตามความชอบของเรา ถ้าเรามองตัวเลขคงถอนตัวออกจากปาตาโกเนียแล้ว เพราะมันเป็นเกาะที่มีประชากรทั้งหมดแค่ 120 คน ในโรงเรียนมีเด็กนักเรียนแค่ 10 คน เป็นชุมชนเล็กๆ ที่ไม่มีแทรกเตอร์ ไม่มีเครื่องมืออะไรเลย แต่เราต้องขนส่งทุกอย่างไปโดยเรือขนาดใหญ่ ดังนั้น ถ้าเรามองตัวเลขมันก็บ้ามาก ไม่คุ้มหรอก และคงไม่ได้ทุนคืนแน่ๆ”
มอนเตสเปิดโอกาสให้ตัวเองได้เรียนรู้เรื่องการผลิตไวน์โดยไร้ขีดจำกัด สนุกกับการไปดูพันธุ์องุ่น ชิมไวน์ทั่วโลก และในยุคสมัยที่อะไรๆ ก็เปลี่ยนไป แม้แต่เทคนิคการผลิตไวน์ก็เปลี่ยนและมีความซับซ้อนยิ่งขึ้น เขาจึงใส่ใจที่จะเรียนรู้และค้นหาเทคนิคใหม่อยู่เสมอ เพราะถ้ายึดแต่วิธีปลูกแบบเก่ากับกรรมวิธีการผลิตแบบเดิมๆ ก็จะมีความรู้แค่ระดับเบสิก
“ผมเรียนรู้มากขึ้นเรื่อยๆ แม้กระทั่งการเก็บเกี่ยวองุ่น วันที่เหมาะสมกับการเก็บเกี่ยวที่สุด ผมก็รู้ ช่วงเวลาที่เหมาะสมกับการเก็บเกี่ยว ผมจะกินองุ่นเยอะมาก กินองุ่นอย่างกับเป็นนกเลย เพื่อให้แน่ใจว่าถึงเวลาที่เหมาะสำหรับการเก็บผลองุ่น ซึ่งต้องไม่เป็นกรดมากเกินไป แล้วก็ต้องมีความฝาดที่เหมาะสม เรื่องเล็กๆ น้อยๆ เกี่ยวกับคุณสมบัติของวัตถุดิบทั้งหมดนี้เองที่เป็นองค์ประกอบของการผลิตไวน์ ไม่ใช่เพียงแค่เรื่องใดเรื่องหนึ่ง”
วิธีปลูกและบ่มไวน์ ในไสไตล์ที่ไม่เหมือนใคร
- มอนเตสเริ่มปลูกองุ่นในพื้นที่ที่เป็นเนินลาดเป็นรายแรก เนื่องจากมีพื้นที่ติดภูเขา
- Viña Montes เป็นผู้ผลิตไวน์ชิลีเจ้าเดียวที่เก็บองุ่นในตอนกลางคืน เพื่อรักษาคุณภาพที่แท้จริงขององุ่น
- มอนเตสรักเสียงดนตรีและใช้ชีวิตอยู่ในโรงบ่มไวน์เป็นหลัก จึงเปิดเพลงขณะหมักบ่มและเบลนด์ไวน์ไปด้วย มันทำให้เขามีพลังและมีความสุขมากๆ
“ผมไม่ได้รวย (หัวเราะ)
มันเป็นวิถีแห่งการมีความสุข
ที่ได้ใช้ชีวิตกับการผลิตไวน์
เดินทางไปทั่วโลก
สร้างเป้าหมายใหม่ๆ ที่ท้าทาย
นี่คือปรัชญาการทำงานของผม”
– ออเรลิโอ มอนเตส –
WHAT : การผลิตไวน์คุณภาพท่ามกลางสภาพอากาศที่ร้อนขึ้นทุกวัน มีปัจจัยใดที่ต้องใส่ใจเป็นพิเศษ?
มอนเตสตอบเราว่า สิ่งที่เขาทำอยู่ตอนนี้มีหลากหลาย แต่เรื่องหลักคือ การหาวิธีประหยัดน้ำ เพราะน้ำเป็นเรื่องสำคัญของโลกในตอนนี้ และความเปลี่ยนแปลงของสภาพอากาศของโลกเป็นเรื่องใหญ่ แม้ว่าเขาเรียนรู้การควบคุมและจัดการเรื่องการรดน้ำมานานนับ 10 ปี แต่ก็ยังไม่หยุดเรียนรู้ที่จะบริหารจัดการน้ำให้ได้ประโยชน์สูงสุด
“เราเคยใช้น้ำถึง 4 ล้านลิตรต่อพื้นที่ 1 เฮคตาร์ (Hectare) ในการปลูกองุ่น แต่ตอนนี้เราใช้น้ำแค่ 1.5 ล้านลิตร หรือ 1 ใน 3 ของที่เคยใช้เท่านั้น ซึ่งน้ำที่เราประหยัดได้สามารถเลี้ยงคนได้ถึง 20,000 คนตลอดทั้งปี นั่นคือความหมายของ ‘ความยั่งยืน’ ที่เราทำอยู่”
ความยั่งยืน (Sustainability) ในความคิดของมอนเตส ต่างจาก ออแกนิก (Organic) หรือ ไบโอไดนามิก (Biodynamic) และเป็นประโยชน์ต่อมนุษย์กับธรรมชาติมากกว่า โดยอธิบายเพิ่มเติมว่า
“ถ้าคุณต้องการควบคุมศัตรูพืชในระบบออแกนิก คุณไม่สามารถใช้ยาฆ่าแมลงได้ ต้องใช้วิธีการทางธรรมชาติ คนงานจึงต้องเข้าไปกำจัดศัตรูพืชในไร่มากกว่าหนึ่งครั้ง ทำให้พวกเขาต้องทำงานมากกว่าปกติหลายชั่วโมง แต่การทำด้วยความยั่งยืนนั้น คุณต้องดูแลพนักงานของคุณด้วย เช่น เราดูแลโรงเรียนที่อยู่ใกล้ๆ ไร่ของเรา เรามีทุนการศึกษาให้แก่เด็กๆ และพนักงานของเรา ซึ่งผมว่าเรื่องพวกนี้มีความสำคัญมาก”
แม้ว่าแบรนด์ ‘มอนเตส’ จะไม่ได้เก่าแก่เป็นร้อยๆ ปี แต่ความสำเร็จที่เกิดขึ้นในช่วง 30 ปีที่ผ่านมา ผนวกกับรางวัลที่ได้รับ และการยอมรับจาก 100 ประเทศทั่วโลกที่ส่งไปจำหน่าย ทำให้มอนเตสได้เป็นผู้ส่งออกไวน์ใน 4 อันดับแรกของชิลี ซึ่งการันตีผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียมได้ว่า ‘ไวน์โลกใหม่’ ประสบความสำเร็จในเส้นทางที่แตกต่างจาก ‘ไวน์โลกเก่า’ ได้ ดังที่ ออเรลิโอ มอนเตส พิสูจน์ให้คนทั่วโลกเห็น ด้วยใจรักและใฝ่เรียนรู้อยู่เสมอ
ขอบคุณภาพเปิดจาก www.hawesko.de
อ่านเพิ่มเติมเกี่ยวกับการบริหารจัดการน้ำ
ถอดรหัสต้นแบบบริหารจัดการน้ำอันเนื่องมาจากพระราชดำริแห่งอิสาน “อ่างเก็บน้ำห้วยคล้าย เมืองอุดร”
การเกษตร 4.0 ในยุค ดิจิทัลต้องก้าวไปข้างหน้าอย่างรวดเร็วเพื่อรับมือกับการเปลี่ยนแปลงของโลก
เปิดผลงานวิจัยหนึ่งในร้อย ความหวังใหม่ของการ บำบัดน้ำเสีย อย่างได้ผล
