รู้กันหรือไม่ว่า ‘เปิดร้านกาแฟ’ เป็นคำยอดฮิตลำดับต้นๆ ในหมวดการทำธุรกิจที่คนรุ่นใหม่ยุคนี้ยังคงให้ความสนใจ และเข้าไปค้นหาในเว็บไซต์ นอกเหนือจากคำว่า ‘ขายของออนไลน์’ และ ‘เปิดร้านอาหาร’ ทว่า ในจำนวนคนที่ค้นหาและเปิดร้านกาแฟจริงๆ ก็มีไม่น้อยเลยที่ต้องล้มเหลว เพราะในสมรภูมิธุรกิจร้านกาแฟนี้มีการแข่งขันกันอย่างดุเดือด ดังนั้น หากตกลงใจจะเปิดร้านกาแฟแล้ว สิ่งที่ผู้ประกอบการต้องศึกษาอย่างจริงจัง นั่นคือ หลักการบริหารธุรกิจร้านกาแฟ เพื่อให้ธุรกิจนี้ไปได้สวยในยุคที่ทุกธุรกิจมีการแข่งขันกันอย่างร้อนแรงเช่นนี้
รู้รอบ ‘ความท้าทาย’ ที่เกิดขึ้นพร้อมกับการ ‘เปิดร้านกาแฟ’
จาก Data Infographic ในหัวข้อ “เปิดร้านกาแฟดีป่ะแก? ร้านกาแฟธุรกิจยอดฮิต” ของ SCB Economic Intelligence Center (SCBEIC) ระบุไว้ชัดเจนถึง ความท้าทายที่ผู้ทำธุรกิจร้านกาแฟต้องเจอ 2 เรื่องหลักๆ นั่นคือ
- การแข่งขันที่ดุเดือด
มีผลสำรวจล่าสุดซึ่งยังคงยืนยันว่า การเปิดร้านกาแฟยังคงเป็นธุรกิจที่คนรุ่นใหม่ให้ความสนใจอย่างสูงเป็นลำดับต้นๆ เพราะ 4 ปีที่ผ่านมา มีร้านกาแฟเปิดใหม่จำนวนมาก ยิ่งถ้าเป็นร้านกาแฟในกรุงเทพฯแล้วมีไม่น้อยกว่า 8,000 ร้าน และย่านที่มีร้านกาแฟตั้งอยู่มากที่สุด ได้แก่ สยาม อารีย์ พร้อมพงษ์ บางรัก และรัชดาภิเษก
ยิ่งถ้าเป็นร้านกาแฟแบรนด์ของตัวเอง ยังต้องสู้รบปรบมือกับ Chain ร้านกาแฟที่ขยายตัวดี อย่างน้อยก็สองแบรนด์ใหญ่ที่ครองส่วนแบ่งทางการตลาดถึง 69 เปอร์เซ็นต์ และมียอดขายเฉลี่ยเติบโตปีละ 23 เปอร์เซ็นต์ ในขณะที่ธุรกิจร้านกาแฟขนาดเล็กมีการเติบโตเฉลี่ยเพียงปีละ 4 เปอร์เซ็นต์เท่านั้น
- พฤติกรรมผู้บริโภคเปลี่ยน ชงกาแฟกินเองมากขึ้น
ข้อมูลที่พิสูจน์ได้ว่าพฤติกรรมผู้บริโภคกาแฟเปลี่ยนไป คือ สถิติของการค้นหาคีย์เวิร์ดที่เกี่ยวข้องกับการชงกาแฟดื่มเองที่บ้าน ซึ่งเพิ่มขึ้นอย่างชัดเจนถึง 57 เปอร์เซ็นต์ ในปี 2018 ข้อเท็จจริงนี้จึงส่งผลกระทบต่อยอดขายของร้านกาแฟน้อยใหญ่อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้
รู้ทันพร้อมนำไปปรับใช้ ปัจจัยบวกที่ส่งผลให้ธุรกิจร้านกาแฟขยายตัวอย่างมีนัยสำคัญ
แม้ว่าความท้าทายหรือความเสี่ยงที่เกิดขึ้นกับคนที่เปิดร้านกาแฟจะหนักหนาอย่างที่กล่าวมา แต่ก็ใช่ว่า จะไม่มีปัจจัยบวกที่กระตุ้นให้ตลาดกาแฟเมืองไทยขยายเลย เพราะจากผลสำรวจของ Euromonitor แสดงให้เห็นถึงตัวเลขของตลาดร้านกาแฟในประเทศไทยที่มีมูลค่าสูงถึง 21,220 ล้านบาท ขณะที่ในปี 2560 ที่ผ่านมา ตลาดกาแฟก็ขยายตัวกว่าร้อยละ 10 เมื่อเทียบกับปีก่อนหน้า
นอกเหนือจากนี้ ปริมาณการบริโภคกาแฟในประเทศยังเพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง โดยเฉลี่ยตั้งแต่ปี 2558-2560 ถึงประมาณร้อยละ 5-6 รวมถึงปริมาณเมล็ดกาแฟชนิดที่ยังไม่ได้คั่วซึ่งนำเข้ามาจากต่างประเทศในปี 2560 ก็มีปริมาณเพิ่มขึ้นจากปี 2555 ถึงร้อยละ 93 ในระยะวลาเพียงแค่ 5 ปี ด้วยเหตุนี้ ตัวเลขเหล่านี้จึงเป็นตัวแทนสะท้อนให้เห็นถึงปริมาณการบริโภคกาแฟของชาวไทยที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง
ไม่เพียงเท่านั้น นอกเหนือจากปริมาณการบริโภคกาแฟของชาวไทยที่เพิ่มขึ้นแล้ว ยังมีปัจจัยบางอย่างที่อาจส่งผลให้ตลาดร้านกาแฟขยายตัวมากขึ้น ได้แก่ รายได้และจำนวนชนชั้นกลางที่เพิ่มขึ้น โดยอาจมีผลให้ผู้บริโภคมีอำนาจการใช้จ่ายเพิ่มขึ้น ในส่วนของผู้ประกอบการก็มีการตอบสนองกับจำนวนอุปสงค์ที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้น โดยเพิ่มสาขาร้านกาแฟตามแผนธุรกิจในหลายๆ แฟรนไชส์ เฉลี่ยอยู่ที่ร้อยละ 13 ต่อปี ปัจจัยเหล่านี้จึงสะท้อนให้เห็นถึงการคาดการณ์ในเชิงบวกของผู้ประกอบการทั้งชาวไทยและชาวต่างชาติ ที่มาลงทุนทำธุรกิจกาแฟในไทย
ด้วยเหตุนี้ จึงอาจกล่าวได้ว่าธุรกิจร้านกาแฟมีแรงสนับสนุนจากทั้งจากฝั่งอุปสงค์และอุปทาน ดังนั้น ถ้าผู้ประกอบการรายย่อยและนักลงทุนแบรนด์กาแฟทั้งในและต่างประเทศสามารถจับจุดได้ถูก ก็มีหนทางที่สดใสในการส่งธุรกิจกาแฟของตนให้ไปนั่งอยู่ในใจผู้บริโภคได้ไม่ยากเลย
รู้ไว้ได้เปรียบ ทางเลือกหลากหลายสำหรับผู้ประกอบการที่สนใจลงทุนในธุรกิจร้านกาแฟ
เพื่อเป็นข้อมูลประกอบการตัดสินใจสำหรับผู้ประกอบการที่ตกลงใจแล้วว่าจะลุยทำธุรกิจนี้สักตั้ง เราจึงนำข้อมูลน่าสนใจจากบทความวิเคราะห์เรื่อง “ธุรกิจร้านกาแฟ บริหารอย่างไรให้รุ่ง” จาก K SME Analysis ธนาคารกสิกรไทย มาฝากกัน โดยบทความนี้ได้อธิบาย รูปแบบของร้านกาแฟ 3 ประเภทใหญ่ๆ ได้แก่
- ร้านกาแฟเคลื่อนที่ อาจจะต่อพ่วงกับมอเตอร์ไซค์หรือรถยนต์บางชนิด และอาจตั้งร้านในบริเวณที่มีกิจกรรมชั่วคราว อาทิ ตามตลาดนัด งานนิทรรศการต่างๆ
- ร้านกาแฟประเภทมุมกาแฟ นิยมตั้งอยู่ตามห้างสรรพสินค้าต่างๆ มีลักษณะคล้ายกับเคาน์เตอร์บาร์ โดยอาจมีโต๊ะเล็กๆ 2-3 โต๊ะ รวมถึงเก้าอี้เพื่อให้ลูกค้านั่งขณะรอกาแฟ
- ร้านกาแฟ Stand-alone มีลักษณะเป็นห้องขนาดพื้นที่ 50 ตร.ม.ขึ้นไป รวมถึงมีที่นั่งและพื้นที่ใช้สอยเป็นของตนเอง โดยอาจจัดตั้งในห้างสรรพสินค้าหรือพื้นที่ภายนอกอาคาร เช่น บ้านพัก อาคารพาณิชย์
และธุรกิจร้านกาแฟยังสามารถแบ่งออกเป็น 2 ประเภทหลักๆ คือ
หนึ่ง ร้านกาแฟประเภท Franchise
สำหรับรูปแบบของร้านกาแฟประเภทนี้มีทั้งประเภทที่แตกสาขามาจากต่างประเทศ ซึ่งส่วนใหญ่แล้วจะเป็นการลงทุนจากบริษัทแม่เอง หรือมีการซื้อลิขสิทธ์โดยนักลงทุนรายใหญ่ในประเทศไทย เช่น Starbucks, Dean&Deluca ขณะที่ Franchise ของประเทศไทยส่วนใหญ่จะเปิดโอกาสให้ผู้ประกอบการที่สนใจเข้ามาร่วมลงทุนเป็นเจ้าของร้านผ่านระบบ Franchise อาทิ Cafe Amazon, Black Canyon, Inthanin Coffee
เอกลักษณ์ที่ชัดเจนของร้านกาแฟประเภทFranchise คือ การสนับสนุนและควบคุมคุณภาพของสินค้าผ่านระบบ Franchise ซึ่งส่งผลให้สินค้า ตราสัญลักษณ์ รวมถึงองค์ประกอบต่างๆ ถูกกำหนดให้เหมือนกันทุกสาขา จึงมั่นใจในคุณภาพ รสชาติได้ระดับหนึ่ง
รวมถึงรูปแบบของร้านกาแฟประเภท Franchise ส่วนใหญ่จะเป็นร้าน Stand-alone หรือ ร้านประเภทมุมกาแฟ โดยมักจะตั้งอยู่ตามห้างสรรพสินค้า แหล่งท่องเที่ยว หรือปั๊มน้ำมัน เป็นต้น โดยกลุ่มลูกค้าหลักอาจแบ่งได้เป็นกลุ่มผู้ที่มีรายได้สูง เจ้าของกิจการ ชาวต่างชาติ หรือพนักงานบริษัทที่บริโภคกาแฟเป็นประจำ
สำหรับแนวโน้มของร้านกาแฟประเภท Franchise ที่บทความวิเคราะห์ของ K SME Analysis ได้คาดการณ์ไว้ว่า น่าจะยังมีการขยายตัวในระยะถัดไป เห็นได้จากแผนการขยายสาขาของผู้นำในตลาด อาทิ
- Starbucks ผู้นำตลาดอันดับหนึ่งในตอนนี้ ซึ่งมีส่วนแบ่งการตลาดร้อยละ 2.7 และคาดการณ์ว่าจะเพิ่มจำนวนสาขาจาก 336 สาขาในปัจจุบัน เป็น 500 สาขาในปี 2565
- Café Amazon มีส่วนแบ่งการตลาดเป็นอันดับ 2 คิดเป็นร้อยละ 1.7 และยังเป็น Franchise ที่มีจำนวนสาขามากที่สุดในประเทศไทย คาดการณ์ว่าจะเพิ่มจำนวนสาขาจาก 2,300 สาขา ในปัจจุบัน เป็น 4,000 สาขาในปี 2565
- Black Canyon ที่มีส่วนแบ่งการตลาดเป็นอันดับ 3 คาดการณ์ว่าจะเปิดสาขาใหม่ในไทยปีละ 12 สาขา จำนวนสาขาจึงอาจมีมากถึง 381 สาขาในปี 2565
สอง ร้านกาแฟประเภทที่ไม่ใช่ Franchise (Non-Franchise)
ปัจจุบัน ร้านกาแฟที่ไม่ใช่ Franchise มีส่วนแบ่งการตลาดสูงถึงร้อยละ 94.4 ของธุรกิจร้านกาแฟทั่วประเทศไทยในปี 2561 เพราะร้านกาแฟประเภทนี้จะมีความหลากหลายของรูปแบบสินค้า บริการ การตกแต่ง และข้อดีอีกด้าน คือ ไม่มีการควบคุมผ่านระบบ Franchise ผู้ประกอบการจึงสามารถปรับเปลี่ยนกลยุทธ์ได้อย่างรวดเร็ว
อย่างไรก็ตาม ความท้าทายของผู้ที่เปิดร้านกาแฟประเภทนี้ คือ การแข่งขันที่สูงมากอย่างที่กล่าวมา เนื่องจากไม่ได้เป็นที่รู้จักของกลุ่มลูกค้ามาก่อน จึงต้องใช้เวลาในการประชาสัมพันธ์และสร้างฐานลูกค้า ซึ่งต่างจากร้านกาแฟประเภท Franchise ซึ่งเป็นที่รู้จักและมีฐานลูกค้ารองรับอยู่แล้ว
กอปรกับการกระจุกตัวของจำนวนร้านกาแฟที่มีมากในหลายพื้นที่ ทำให้ผู้ประกอบการบางส่วนปรับตัวโดยหันมาเจาะตลาดกลุ่มลูกค้าเฉพาะ (Niche) ที่ให้ความสนใจในองค์ประกอบอื่นนอกเหนือจากการบริโภคกาแฟ เช่น นำเสนอสินค้าหรือบริการรูปแบบใหม่ๆ ร่วมด้วย อย่างร้านคาเฟ่สุนัข ร้านคาเฟ่แมว เป็นต้น
ร้านกาแฟแบบ Niche ส่วนใหญ่จะเป็นร้านกาแฟประเภท Stand-alone มีพื้นที่มากกว่า 50 ตร.ม. และมักจะเสนอขายสินค้าหรือบริการที่นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์หลักประเภทกาแฟ เพื่อชดเชยกับปริมาณการหมุนเวียนของลูกค้าต่อโต๊ะค่อนข้างต่ำ เนื่องจากลูกค้าในกลุ่มนี้มีแนวโน้มที่จะใช้เวลาทำกิจกรรมต่าง ๆ ในร้านกาแฟ เช่น นั่งสนทนา อ่านหนังสือ ถ่ายรูป นานกว่าปกติ
รู้วิธีจัดการร้านกาแฟอย่างรอบด้าน ธุรกิจไปได้สวยแน่นอน
ในตอนท้ายของบทความวิเคราะห์ ยังสรุปวิธีการจัดการธุรกิจร้านกาแฟให้รุ่ง ตามชื่อของบทความด้วย ดังนี้
- เนื่องจากการลงทุนในธุรกิจร้านกาแฟจำเป็นต้องใช้เงินลงทุนสูง และมีระยะเวลาในการคืนทุนที่นาน ผู้ประกอบการจึงควรวางแผนและเตรียมความพร้อมด้านการเงินให้รอบด้าน เพื่อป้องกันความผิดพลาด และป้องกันไม่ให้การดำเนินธุรกิจสะดุด ทั้งแผนการกู้ยืมเงินลงทุน เปิดร้านกาแฟ และแผนการจัดซื้อวัตถุดิบมาใช้ในกิจการร้านกาแฟของตน
- ตัวผู้ประกอบการเองต้องเปิดรับข่าวสาร และติดตามเทรนด์แนวโน้มของตลาดธุรกิจกาแฟ การเปลี่ยนแปลงของพฤติกรรมผู้บริโภคตลอดเวลา แล้วนำไปปรับใช้สร้างเอกลักษณ์ให้กับธุรกิจร้านกาแฟ สินค้าแบรนด์ของตน โดยเฉพาะร้านกาแฟประเภท Non-franchise ที่มีการแข่งขันสูง โดยใช้เกณฑ์โฟกัสไปที่ร้านกาแฟในระดับราคาที่ใกล้เคียงกัน ว่ามีแนวโน้มพัฒนาไปในทิศทางใดบ้าง
- โฟกัสไปที่กลุ่มลูกค้าเป็นหลัก หากเปิดร้านกาแฟในย่านที่มีพนักงานออฟฟิศก็ควรวางแผนจัดการพนักงานร้านกาแฟให้เหมาะสม เช่น ถ้าในชั่วโมงเร่งด่วนอย่างตอนเช้าก่อนเริ่มงาน หรือช่วงพักเที่ยง ก็ควรเพิ่มพนักงานมาทำหน้าที่ต่างๆ เพื่อให้การทำกาแฟ จำหน่ายสินค้าในร้านรวดเร็วขึ้น นอกจากนั้น ไม่ควรละเลยเทคโนโลยีแห่งยุค อย่างการจ่ายเงินด้วย QR Payment หรือ แอปพลิเคชันมือถือ ซึ่งจะเข้าถึงกลุ่มพนักงานออฟฟิศรุ่นใหม่และอาจทำให้การชำระเงินรวดเร็วขึ้นด้วย
ที่มา :
- บทความวิเคราะห์เรื่อง “ธุรกิจร้านกาแฟ บริหารอย่างไรให้รุ่ง” จาก K SME Analysis ธนาคารกสิกรไทย (https://kasikornbank.com/th/business/sme/KSMEKnowledge/article/KSMEAnalysis/Documents/Coffee-Shop-Management.pdf)
- Data Infographic หัวข้อ “เปิดร้านกาแฟดีป่ะแก? ร้านกาแฟธุรกิจยอดฮิต” จาก SCB Economic Intelligence Center (SCBEIC) (https://www.scbeic.com/th/detail/product/5723)
ยังมีบทความน่าสนใจ แนะนำแนวทางการทำธุรกิจอย่างสร้างสรรค์ ให้อ่านกันต่อ
