ผมเคยเขียนถึงภาพยนตร์สารคดีเรื่อง Foodies นักชิมหน้าใหม่ 5 คนที่รวมตัวกันล้ม Michelin guide และเคยนำเสนอเรื่องราวของ “สถาบันอาหาร” กับประเด็น Future Food มาแล้วครั้งหนึ่ง

มาในตอนนี้ อยากจะขอแนะนำ René Redzepi และ “นวัตกรรมอาหาร” ใน “ศตวรรษที่ 21” กันสักตอนนะครับ


René Redzepi

René Redzepi คือเจ้าของร้านอาหาร Noma ภัตตาคารยอดเยี่ยมที่สุดในโลก หรือ Best Restaurant in the World ห้าสมัยซ้อน!

ความโดดเด่นของ René Redzepiมิเพียงเป็นเจ้าของรางวัล Best Restaurant in the World เท่านั้น แต่เขายังเป็นผู้บุกเบิกก่อร่างสร้าง “สถาบันวิจัยอาหาร Noma” มอบทุนให้กับนักวิชาการด้านโภชนาการหรือนักวิทยาศาสตร์อาหาร

René Redzepi เป็นเชฟชื่อก้องโลกชาวเดนมาร์ก เจ้าของร้านอาหาร Noma ภัตตาคารระดับ “2 ดาว” ใน Michelin Guide ที่โด่งดังมากในแถบสแกนดิเนเวียและยุโรปเหนือครับ

ไม่เพียงเน้นคุณภาพของอาหาร ความสะอาด รสชาติ และการสร้างสรรค์ในระดับนวัตกรรมทางด้านวิทยาศาสตร์อาหาร หากไปถึงระดับการเป็น “เมนูใหม่ในศตวรรษที่ 21”

ที่ไม่เพียงให้ความสำคัญเพียงแค่ “เรื่องในครัว” หากแต่ลึกลงไปถึง “แหล่งวัตถุดิบ”

stylux.net

และก่อนจะมาเป็นวัตถุดิบ ก็จะต้องมีเรื่องราวของแหล่งที่มาหรือเทคโนโลยีการเกษตรที่ก้าวหน้า เรียงไล่ไปจนกระทั่งถึง Food Stylist หรือนักออกแบบอาหาร และนักโภชนาการ

โดยที่ขาดไม่ได้ก็คือ นักวิทยาศาสตร์อาหาร และที่สำคัญที่สุดก็คือพ่อครัว หรือที่พี่ไทยเรียกกันว่า “กุ๊ก” ซึ่งหมายถึง “เชฟ” ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อย

ทั้งหมดนี้ มีจุดหมายปลายทางเดียวกันก็คือ นอกจากจะร่วมมือกันสร้างนวัตกรรมเกี่ยวกับอาหารการกินแล้ว ยังต่อยอดไปจนถึงการร่วมแรงร่วมใจกันรักษาแหล่งวัตถุดิบอีกด้วย

เพราะเป็นที่รู้กันดี ว่าในวันข้างหน้า เมื่อประชากรโลกเพิ่มมากขึ้น ในขณะที่ทรัพยากรธรรมชาติที่เป็นอู่ข้าวอู่น้ำได้ลดน้อยถอยลง สงครามแย่งชิงอาหารจะต้องเกิดขึ้นอย่างแน่นอน

แน่นอนว่า แหล่งกำเนิดเกิดก่อวัตถุดิบทางการเกษตร คือต้นตอของเทคโนโลยีการเกษตรทั้งมวล รวมไปถึงเทคโนโลยีปุ๋ย เทคโนโลยีการกำจัดศัตรูพืช เทคโนโลยีพันธุ์พืช

René Redzepi
René Redzepi in the kitchen at Noma in Copenhagen. Photograph by Fabian Bimmer — Reuters

เรามาไล่เรียงกันดูครับ

เทคโนโลยีดิน ไล่มาตั้งแต่การใช้เทคโนโลยีในการจัดสรรพื้นที่เพาะปลูก หรือภาษาชาวบ้านแบบไทยไทยเรียกกันว่าพื้นที่ทำกิน ทั้งการฟื้นฟู การบำรุงรักษา และการดูแลดิน

เทคโนโลยีน้ำ ก็คือการใช้กระบวนการทางวิทยาศาสตร์ในการสร้างสรรค์และจัดระบบการชลประทาน การบำบัดน้ำ การค้นหาแหล่งน้ำ และกระบวนการประหยัดน้ำ

เทคโนโลยีลม เรียงหน้ามาตั้งแต่การปรับประยุกต์ใช้พลังงานลมในการทำการเกษตร การวิเคราะห์และวางแผนในเรื่องของฤดูกาลเพาะปลูกที่เหมาะสมกับพันธุ์พืชและพื้นที่

เทคโนโลยีไฟ หมายถึงนวัตกรรมการปลูกพืชโดยไม่พึ่งพาแสงอาทิตย์ ไปจนถึงการใช้ไฟเพื่อประโยชน์ในการเปลี่ยนถ่ายพื้นที่เพาะปลูกเก่าไปสู่ใหม่ และการป้องกันไฟป่า

และประเด็นสำคัญที่สุดก็คือ เทคโนโลยีปศุสัตว์ ที่เป็นมิตรกับสิ่งแวดล้อม โดยเฉพาะการวิจัยในเรื่องของการปศุสัตว์ทดแทนการเพาะพันธุ์และเลี้ยงสัตว์

ไม่ว่าจะเป็นเนื้อวัวสังเคราะห์ นมสัตว์สังเคราะห์ ไข่ไก่สังเคราะห์ พืชสังเคราะห์

รวมทั้งการค้นคิดประดิษฐกรรมการสร้างแหล่งโปรตีนใหม่ๆ ที่ไม่ใช่โปรตีนจากถั่วเหลือง หรือโปรตีนจากแมลง หรือโปรตีนเทียม แต่เป็นโปรตีนสังเคราะห์จากห้องปฏิบัติการ

การนำเทคโนโลยีหุ่นยนต์มาใช้ในการทำการเกษตรแบบครบวงจร การป้องกันโรคระบาด ทั้งโรคพืชและโรคทางปศุสัตว์ รวมถึงการใช้เทคโนโลยีชีวภาพในการกำจัดศัตรูพืช

ส่วนขั้นตอนการนำวัตถุดิบการเกษตรมาปรุงเป็นอาหาร ไม่ว่าจะเป็นกระบวนการปรุงอาหารแนวใหม่ ที่ไม่ใช่ทั้ง Raw Food หรืออาหารที่ไม่ผ่านขั้นตอนการปรุงใดๆ แต่เป็นรูปแบบการปรุงอาหารที่ใช้พลังงานน้อย แต่ปลอดภัย

โดยเฉพาะอย่างยิ่งการปรุงอาหารที่ถูกหลักโภชนาการ ถูกหลักอนามัย แต่ใช้วัตถุดิบและแหล่งพลังงานจำกัดเพื่อรักษาสิ่งแวดล้อม รวมไปถึงพวกอาหารทางเลือกต่างๆ

ไม่ว่าจะเป็นโปรตีนสกัด คาร์โบไฮเดรตสังเคราะห์ วิตามินสำเร็จรูป เกลือแร่แนวใหม่ ไปจนกระทั่งถึงไขมันที่ไม่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ รวมเรียกว่า “นวัตกรรมอาหารห้าหมู่”

และที่สำคัญที่สุดก็คือ อาหารแคปซูล ที่ไม่ใช่รูปแบบของอาหารนักบินอวกาศ แต่เป็นอาหารในการ์ตูนและนวนิยายวิทยาศาสตร์

ในลักษณะของอาหารที่ไม่ต้องปรุงและไม่ต้องเคี้ยวอีกต่อไป เพียงแค่กลืนแคปซูลและดื่มน้ำตามเล็กน้อยก็อิ่มท้องและได้คุณค่าสารอาหารครบถ้วนตามที่ร่างกายต้องการ

ทั้งหมดนี้เป็นเรื่องจริงของ “นวัตกรรมอาหาร” ใน “ศตวรรษที่ 21” ครับ


บทความเกี่ยวกับอาหารและนวัตกรรมอาหาร

ทำความรู้จัก 5 นักชิมหน้าใหม่ผ่านสารคดี Foodies กลุ่มคนที่รวมพลเพื่อล้ม Michelin Guide

ทำความรู้จัก “Lab-grown foods” อาหารสังเคราะห์แห่งโลกอนาคต

4 ฟู้ดเทรนด์ ปี 2019 เขย่าวงการอาหาร เน้นเทคโนโลยีการผลิตล้ำสมัย ดีต่อสุขภาพ รักษ์โลก