แม้จะไม่ใช่แฟนพันธุ์แท้อาหารอินเดีย แต่ทุกครั้งที่ให้นึกถึงอาหารประจำชาติที่เป็นตัวแทนบ่งบอกได้ถึงวัฒนธรรมของคนในชาตินั้นอย่างชัดเจนที่สุด นอกเหนือจากอาหารไทยแล้ว ก็เห็นจะมีอาหารอินเดียนี่ล่ะ ที่เป็นลำดับต้นๆที่นึกถึง เพราะเอกลักษณ์สำคัญของอาหารอินเดียคือการใช้เครื่องเทศ เครื่องเทศเหล่านี้รู้จักกันดีในนาม มาซาล่า (Masala) เป็นเครื่องแกงชนิดแห้ง ใช้ในการประกอบอาหารหลายชนิดหรือแม้กระทั้งนำมาโรยข้าวรับประทาน การิมา อโรรา


นอกจากนั้น เสน่ห์ของอาหารอินเดีย ยังซ่อนอยู่ในรายละเอียดของทุกเมนู อย่าง ข้าวของชาวอินเดียจะมีลักษณะเรียวยาวกว่าปกติเรียกว่า ข้าวบัสมาตี (Basmati) มีรสชาติดี แต่ราคาค่อนข้างสูง ส่วนใหญ่ชาวอินเดียจึงนิยมทานแผ่นแป้งสุกที่มีทั้งแบบปิ้ง แบบนาบกระทะ และแบบทอด แทน เช่น โรตี (Roti) จาปาตี (Chapati) พารัตทา (Paratha) นาน (Nan) และปาปัด (Papad)

ที่เกริ่นมานี้ เพื่อกล่าวถึงเอกลักษณ์ของอาหารอินเดีย ที่เป็นส่วนประกอบหลักในเรื่องราวของ การิมา อโรรา Garima Arora เชฟหญิงชาวอินเดีย ผู้สร้างประวัติศาสตร์หน้าใหม่ให้กับวงการอาหารอินเดีย คว้ารางวัลมิชลิน สตาร์ และล่าสุด กำลังจะคว้ารางวัล อีลีท วอดก้า สุดยอดเชฟหญิงแห่งปี 2562 ซึ่งความน่าสนใจที่อยู่ในโปรไฟล์ของเชฟอโรรา คือ เธอคนนี้เป็นเจ้าของผู้ก่อตั้งร้านอาหาร กา (Gaa) ซึ่งตั้งอยู่ใจกลางเมืองกรุงเทพ ย่านซอยหลังสวน เพลินจิต นี้เอง โดยเธอได้รับการยกย่องจากบรรณาธิการกลุ่มของ “รางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย” วิลเลียม ดริว ว่า

“รางวัลที่มอบให้เชฟการิมานี้ แสดงถึงการยอมรับในตัวเชฟท่านนี้ที่มีความหลงใหลในนวัตกรรมในโลกอาหาร และมีจิตวิญญาณของผู้ประกอบการที่ตั้งใจส่งต่อแรงบันดาลใจให้แก่เชฟรุ่นต่อๆไป นอกจากนั้น การิมา อโรรา ได้สร้างการเปลี่ยนแปลงในวงการอาหารของภูมิภาคเอเชียอย่างมาก เพราะในระยะเวลาเพียงสั้นๆ เชฟหญิงคนนี้ได้นำเสนอการผสมผสานกันระหว่างวัฒนธรรมอินเดีย อาหารอินเดีย เข้ากับส่วนประกอบในไทยได้อย่างลงตัว”


อาหารอินเดีย สไตล์ปัญจาบ ภูมิปัญญาของครอบครัว ที่ ‘การิมา อโรรา นำมาสานต่อให้โดดเด่นได้ในครัวโลก

BBC ได้นำเสนอเรื่องราวของ Executive Chef ผู้ก่อตั้งร้านอาหาร Gaa ด้วยบทสัมภาษณ์เชฟการิมา ซึ่งตอนนี้เธอมีอายุ 30 ปี ที่เริ่มเล่าเรื่องของเธอว่า เริ่มทำอาหารตั้งแต่อายุ 21 ปี หลังจากที่ตัดสินใจย้ายถิ่นฐานจากบ้านเกิดที่เมืองมุมไบ มาศึกษาต่อที่ปารีส ประเทศฝรั่งเศส ยังสถาบันสอนทำอาหารชื่อก้องโลก ‘เลอ กอร์ดอง เบลอ’ Le Cordon Bleu culinary school ด้วยความคาดหวังอย่างแรงกล้าที่จะมาศึกษาต่อเฉพาะทางด้านการทำอาหาร ตามฝันในการเป็นเชฟระดับโลก ทว่า สิ่งที่เธอเจอในช่วงแรง ณ สถาบันการศึกษาแห่งนี้ ไม่ได้เป็นอย่างที่เธอคิด

“มันไม่ได้เป็นอย่างที่ฉันคิดเลย ฉันได้ทำแต่งานที่ใช้แรงงาน ไม่ได้ใช้ความสามารถอะไรเลย แต่ถึงอย่างไรการได้มาเรียนที่นี่ก็เป็นความฝันของฉัน ฉันจึงพยายามเก็บทุกรายละเอียด และสร้างหนทางของการเรียนรู้ในแบบของฉันเอง”

ดังนั้น ปัจจัยที่ก่อให้เกิดความสำเร็จของเธอในวันนี้จึงไม่ได้มาจากแค่การมีโอกาสได้เข้าเรียนในสถาบันสอนทำอาหารชื่อก้องโลก ‘เลอ กอร์ดอง เบลอ’ อย่างแน่นอน แต่สิ่งที่หล่อหลอมให้เชฟชาวอินเดียคนนี้ค่อยๆก่อร่างสร้างตัวตนที่น่าชื่นชมขึ้นมา คือ ครอบครัวชาวปัญจาบ Punjabi family ที่เธอเติบโตมานั่นเอง

“อาหารอินเดีย สไตล์ปัญจาบ ได้รับการยกย่องให้เป็นสุดยอดอาหารอินเดียทางตอนเหนือ ด้วยเอกลักษณ์การเตรียมวัตถุดิบที่เรียบง่าย หั่นเนื้อและผักให้มีขนาดใหญ่ก่อนจะนำไปหมักด้วยเครื่องเทศต่างๆ แล้วอบให้สุกอย่างช้าๆในเตาทันดูร์ เตาอบอาหารดั้งเดิมที่ชาวอินเดียคุ้นเคย”

“การทำอาหาร ที่ฉันได้เห็นมาตั้งแต่เด็กในครอบครัวนั้น ไม่ใช่แค่ทำขึ้นเพื่อกินไปในแต่ละมื้อเท่านั้น แต่ทุกครั้งที่พ่อของฉันลงมือทำหรือเข้าครัว ฉันจะรับรู้ได้ถึงความตั้งใจ ความรัก ที่ใส่ลงไปในทุกขั้นตอนการทำอาหารด้วย อาหารอินเดีย สไตล์ปัญจาบ ในความคิดของฉัน จึงไม่ใช่แค่อาหารที่กินเพื่อยังชีพไปแต่ละวันเท่านั้น แต่เป็นอาหารที่สื่อถึง ความอบอุ่นและความรักที่คนในครอบครัวส่งมอบให้กันด้วย ดังนั้น เมื่อฉันมาเป็นเชฟอาหารอินเดีย อาหารทุกจาน ฉันจึงใส่ความตั้งใจและความรัก เหมือนทำอาหารให้คนในครอบครัวกิน”

ไม่เพียงเท่านั้น เคล็ดลับการทำอาหารที่เชฟการิมาได้ให้สัมภาษณ์กับทาง BBC ซึ่งทำให้อาหารทุกจานที่ Gaa ออกมาสวยงาม ไม่ทิ้งจิตวิญญาณและเสน่ห์ของอาหารอินเดีย สไตล์ปัญจาบ ที่แท้จริง อยู่ใน Keywords สามคำ นั่นคือ น่าค้นหา (Subtle) สวยงาม (Beautiful) และ มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ยากที่จะเลียนแบบได้ (Intellectual)


การิมา อโรรา เชฟผู้สร้างสรรค์อาหารอินเดียจากวัตถุดิบไทยๆ ให้มีรสชาติอร่อย ถูกปากนักชิมทั่วโลก

อย่างที่บรรณาธิการกลุ่ม ผู้พิจารณารางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย ได้กล่าวถึงเชฟการิมาความว่า เธอเป็นเชฟผู้สามารถผสมผสานกันระหว่างวัฒนธรรมอินเดีย อาหารอินเดีย เข้ากับส่วนประกอบในไทยได้อย่างลงตัว จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารทุกเมนูที่เธอสร้างสรรค์ขึ้นมาใน ร้านอาหาร Gaa ของเธอนั้น พลิกความคาดหมายของลูกค้าที่ได้มาเยือนร้านอาหารนี้ครั้งแรก เพราะลูกค้าส่วนใหญ่จะมาด้วยความคิดที่ว่าจะได้มาชิมอาหารอินเดียที่มีหน้าตาและรสชาติอาหารจัดจ้านเหมือนนั่งกินอยู่ในประเทศอินเดีย

ทว่า ประสบการณ์ที่เชฟการิมาต้องการนำเสนอให้กับลูกค้าของเธอ กลับเป็นหน้าตาและรสชาติอาหารอินเดียที่แปลกใหม่ ได้รับการจัดแต่งอย่างสวยงาม ชนิดที่เมื่อบริกรนำอาหารมาเสิร์ฟ ผู้รับประทานไม่ทราบเลยว่า นี่คือ อาหารชาติใด

“ฉันจะใส่แค่วัตถุดิบดั้งเดิม หรือกลิ่นอายของอาหารอินเดียเพียงเล็กน้อยเท่านั้น นอกนั้นฉันจะตั้งใจคัดเลือกวัตถุดิบท้องถิ่นมาเป็นตัวชูโรงและปรุงให้อาหารทุกจานมีรสชาติที่อร่อย กลมกล่อม ถูกปากลูกค้าทุกเชื้อชาติที่ได้มารับประทานอาหารที่ร้านของฉัน ฉันอยากให้ผู้ชิมอาหารฝีมือฉันไม่ต้องไปโฟกัสว่าอาหารที่เขากำลังรับประทานอยู่นั้น เป็นอาหารชาติอะไร เป็นอาหารอินเดียใช่ไหม แต่ฉันอยากให้พวกเขาแค่รู้สึกว่าเขาได้รับประทานอาหารที่มีรสชาติอร่อย รับประทานแล้วมีความสุข รู้สึกดี แค่นั้นฉันในฐานะคนทำอาหารก็มีความสุขมากแล้ว”

แนวคิดแปลกใหม่ที่เน้นการผสมผสาน สร้างสรรค์ อาหารเมนูใหม่ แบบไม่ยึดติดตำราอาหารแบบดั้งเดิมนี้ น่าจะเป็นประสบการณ์ที่เชฟการิมาเก็บเกี่ยวมาจากการทำงานที่ร้าน Noma ในกรุงโคเปนเฮเกน ประเทศเดนมาร์ก ซึ่งเธอได้ทำงานในตำแหน่งลูกมือคนสนิทของ เชฟระดับตำนาน เรเน่ เรดเซปปี Rene Redzepi หลังจากนั้น เมื่อเธอกลับมายังฝากฝั่งเอเชีย เชฟการิมาก็ได้รับตำแหน่งรองเชฟใหญ่ (sous chef) ที่ร้านอาหาร Gaggan หนึ่งในร้านอาหารดีกรีรางวัลชนะเลิศอันดับหนึ่งในการจัดอันดับ รางวัล 50 ร้านอาหารยอดเยี่ยมแห่งเอเชีย 4 ปี ติดต่อกัน

ใครที่อ่านมาถึงตรงนี้แล้ว เชื่อว่าต้องอยากไปลิ้มลองอาหารอินเดีย สไตล์ฟิวชั่น ของเชฟการิมา ซึ่งมี 2 รางวัล ระดับโลกการันตีกันแล้ว และที่โชคดีที่สุด นั่นคือ การไปชิมอาหารอินเดียรสชาติถูกปากนี้ ไม่จำเป็นต้องบินไปไกลถึงต่างประเทศ หรือต้นกำเนิดอาหารที่ประเทศอินเดีย แค่เดินทางไปที่ ร้านอาหาร Gaa ซอยหลังสวน ถนนเพลินจิต ในกรุงเทพฯ ก็ได้ชิมอาหารและสัมผัสกับจิตวิญญาณของเชฟผู้ตั้งใจมอบประสบการณ์ใหม่ของการกินอาหารอินเดียให้ได้แล้ว


อ้างอิง :


ขอบคุณ รูปประกอบจาก Facebook : www.facebook.com/pg/gaabangkok