ในช่วงหลายปีติดต่อกันมานี้ โรคไม่ติดต่อชนิดเรื้อรัง ที่ทางการแพทย์ รวมเรียกว่า โรคในกลุ่ม NCDs หรือโรคที่เกิดจากพฤติกรรม ได้แก่ โรคเบาหวาน โรคหลอดเลือดสมองและหัวใจ โรคถุงลมโป่งพอง โรคมะเร็ง โรคความดันโลหิตสูง โรคอ้วนลงพุง ล้วนเป็นสาเหตุหลักที่ทำให้คนไทยเสียชีวิตเพิ่มสูงขึ้นเรื่อยๆในช่วงระยะเวลา 10 ปีที่ผ่านมา โดยสาเหตุหลักที่ทำให้ชาวไทยป่วยเป็นโรคกลุ่มนี้ คือ พฤติกรรมการรับประทานอาหารแบบตามใจปาก ที่นำมาสู่การเจ็บป่วย จนแพทย์ต้องสั่งให้ผู้ป่วยควบคุมอาหาร รับประทานอาหารที่เหมาะสมกับวัยและภาวะเจ็บป่วยที่เป็น ซึ่งปรากฎการณ์นี้ ทำให้ เทรนด์อาหารแห่งอนาคต หรืออาหารเพื่อกลุ่มผู้บริโภคเฉพาะกลุ่ม เกิดขึ้น

โดยเฉพาะอาหารสำหรับผู้ป่วยและผู้สูงวัย ที่มีความต้องการอาหารที่แตกต่างกับกลุ่มผู้บริโภคทั่วไป เพื่อเยียวยาและฟื้นฟูสุขภาพร่างกายให้แข็งแรงและกลับสู่ภาวะปกติ

ด้วยความจำเป็นที่กล่าวมานี้ รศ.ดร.ปาริฉัตร หงสประภาส อาจารย์ประจำภาควิชาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีการอาหาร คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ จึงได้ลงมือศึกษาวิจัยเพื่อออกแบบโครงสร้างอาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูง ที่มีผลดีต่อสุขภาพหลังการย่อยและการดูดซึมสำหรับกระบวนการผลิตอาหารในระดับอุตสาหกรรม ซึ่งวันนี้ผลงานวิจัยนี้พร้อมเผยแพร่เพื่อนำไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์แล้ว

รศ.ดร.ปาริฉัตร หงสประภาส

อัปเดต พฤติกรรมผู้บริโภคยุคนี้ ตัวกำหนด ทิศทาง ‘เทรนด์อาหารแห่งอนาคต’

ดังที่เกริ่นมาว่า ที่ผ่านมา หากจะกล่าวว่า สังคมไทยป่วย ก็คงไม่ผิดนัก เพราะจากสถิติล่าสุดจากวงการแพทย์ พบว่า จำนวนผู้ป่วยด้วยโรคไม่ติดต่อเรื้อรัง หรือ NCDs ในไทย มีมากกว่า 14 ล้านคน ในจำนวนนี้เสียชีวิตไปแล้ว 3 แสนคน และปัจจุบันก็มีผู้ป่วยเป็นโรคกลุ่มนี้เพิ่มมากขึ้นขึ้น โดยคาดว่ามีแนวโน้มจะเพิ่มมากขึ้นในทุกปี ส่วนใหญ่เสียชีวิตก่อนอายุ 60 ปี สถานการณ์นี้เมื่อคิดเป็นมูลค่าความสูญเสียทางเศรษฐกิจแล้ว สูงถึง 200,000 ล้านบาทต่อปีทีเดียว

โดย สาเหตุหลักของอาการเจ็บป่วยนี้ เกิดจากคนไทยในปัจจุบันมีพฤติกรรมการใช้ชีวิต การกิน การอยู่ แบบคนเมืองมากขึ้น เช่น กินอาหารหวานมันเค็มมาก ไม่ออกกำลังกาย สูบบุหรี่ ดื่มเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ เครียดบ่อย กอปรกับปัจจัยด้านพันธุกรรม ที่มี พ่อ แม่ ญาติ ใกล้ชิดป่วยเป็นโรคในกลุ่มนี้ด้วย

และถึงแม้ว่าโรคในกลุ่ม NCDs บางโรคจะสามารถรักษาได้ แต่การป้องกันและลดความเสี่ยงการเกิดโรคน่าจะเป็นวิธีที่ดีที่สุด เพราะทำได้ง่ายและประหยัดกว่าการรักษา ดังนั้น การเลือกรับประทานอาหาร ลด ละ เลิก อาหารหวานจัด เค็มจัด และมันจัดจะช่วยป้องกันการเกิดโรคเหล่านี้ได้

นอกจากนั้น พฤติกรรมของคนไทยยุคนี้ ที่รับประทานอาหารนอกบ้านมากขึ้น มีชีวิตที่รีบเร่งมากขึ้น อาหารพร้อมรับประทานประเภท ready meal ที่สามารถหาซื้อได้ง่าย ดูจะเป็นตัวเลือกลำดับต้นๆ ที่หลายคนและหลายครอบครัวพึ่งพา ทั้งในรูปแบบอาหารแช่เย็น แช่แข็ง และผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนในภาชนะบรรจุปิดสนิท

ที่กล่าวมาทั้งหมดนี้ ก็เพื่อนำสู่บทสรุปเบื้องต้นว่า ด้วยพฤติกรรมการเลือกรับประทานอาหารที่กล่าวมานี้ จึงกลายมาเป็นตัวกำหนด เทรนด์อาหารแห่งอนาคต ที่เหมาะสมกับวิถีชีวิตและไลฟ์สไตล์ของคนรุ่นใหม่ ต้องมีความสะดวกมาเป็นอันดับหนึ่ง อาหารสำเร็จรูป หรือ อาหารแบบ Ready to eat (พร้อมรับประทาน) จึงตอบโจทย์ความต้องการผู้บริโภคทุกเพศทุกวัยได้ดีที่สุด

นี่จึงเป็นเหตุผลว่าทำไม รศ.ดร.ปาริฉัตร จึงตั้งใจคิดค้น อาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูง เพื่อผู้ป่วยและผู้สูงวัย ในรูปแบบของ อาหารสำเร็จรูปที่ผ่านการแปรรูปโดยการใช้ความร้อน และอาหารผงสำหรับชงดื่ม


ได้เวลา เปิดตัว อาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูง เพื่อผู้ป่วยและผู้สูงวัย คิดค้นโดย นักวิจัยหญิงไทย

รศ.ดร.ปาริฉัตร อธิบายถึงผลงานวิจัย อาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูง เพื่อผู้ป่วยและผู้สูงวัย เพิ่มเติมว่า

“งานวิจัยครั้งนี้ เป็นการผลิตอาหารสำเร็จรูปที่ผ่านการแปรรูปโดยการใช้ความร้อน และอาหารผงสำหรับชงดื่ม ที่ให้พลังงานแก่ร่างกายในแต่ละมื้อประมาณ 430 – 460 กิโลแคลอรี และมีสัดส่วนของพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อน ต่อโปรตีน ต่อไขมันเป็น 50:20:30 และ 50:25:25 มีเกลือแร่ วิตามิน รวมถึงมีใยอาหารในสัดส่วนที่เหมาะสมให้คุณค่าทางโภชนาการตามที่ร่างกายต้องการ ไม่มากหรือน้อยเกินไป”

นี่คือเหตุผล ว่าทำไม ในงานวิจัยนี้ จึงนำเสนอเป็นเซ็ตเมนูอาหาร ประกอบด้วย อาหาร 2 ชนิด และเครื่องดื่ม ได้แก่ ข้าวกล้องหุงสุก น้ำพริกอ่องในรีทอร์ทเพาช์ (ซองปิดผนึกสุญญากาศ) และเครื่องดื่มเสริมโปรตีน ใยอาหาร สารประกอบแอนโธไซยานินส์ จากน้ำดอกอัญชัญในรูปผงชงละลายน้ำ ซึ่งอาหารเหล่านี้สามารถเก็บรักษาใด้ที่อุณหภูมิห้องไม่ต้องแช่เย็นหรือแช่แข็ง เหมาะสำหรับผู้ต้องการอาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูง

ไม่หมดแค่นี้ เพราะ รศ.ดร.ปาริฉัตร ยังขอนำเสนอผลิตภัณฑ์อีกชนิด เป็นผลิตภัณฑ์อาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูงในรูปของ meal replacement สามารถชงดื่มทดแทนอาหารในแต่ละมื้อ เหมาะสำหรับผู้สูงอายุที่อาจได้รับพลังงานและโปรตีนไม่เพียงพอในแต่ละวัน โดยมีพลังงานหลักจาก ข้าวหุงสุก และน้ำมันรำข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก

โดยเทคโนโลยีที่ใช้ในการแปรรูปข้าวกล้องหุงสุกในรีทอร์ทเพาช์นี้ ได้รับการพัฒนาให้ข้าวถูกย่อยช้ากว่าข้าวกล้องที่หุงทั่วไปในครัวเรือน ด้วยวิธีการควบคุมปฎิกิริยาระหว่างโปรตีนกับองค์ประกอบต่างๆ ในสูตรอาหาร

ส่วนเครื่องดื่มผงชงดื่มในรูปของ meal replacement นั้น มีความพิเศษอยู่ที่ คาร์โบไฮเดรตเชิงซ้อนที่ใช้ก็มาจากข้าวหุงสุก เป็นการใช้ส่วนประกอบที่เป็นวัตถุดิบที่ผลิตในประเทศเป็นหลัก ซึ่งปกติอาหารประเภทนี้มักจะเป็นสินค้านำเข้าเนื่องจากต้องใช้เทคโนโลยีการผลิตขั้นก้าวหน้า เพื่อไม่ให้มีการจับตัวกันของอาหารระหว่างการฆ่าเชื้อ ทำให้อาหารที่ชงดื่มได้ ความหนืดต่ำและมีอัตราการย่อยคาร์โบไฮเดรตช้าแม้จะอยู่ในรูปของเหลว โดย รศ.ดร.ปาริฉัตร ได้อธิบายเพิ่มเติมอีกว่า

“สาเหตุที่เลือกผลิตอาหารให้อยู่ในรูปผงเพื่อสะดวกต่อการขนส่งและลดค่าใช้จ่ายในการแปรรูปและบรรจุภัณฑ์ จะได้สามารถจำหน่ายในราคาที่ผู้บริโภคในประเทศสามารถเข้าถึงได้ ซึ่งการวิจัยในขั้นถัดไปของอาหารทั้งสองชนิดนี้ แม้ว่าจะตรวจประเมินในหลอดทดลองว่ามีกระบวนการย่อยช้ากว่าอาหารทั่วไป แต่ก็ต้องทำการวัดตรวจค่า Glycemic index หรือดัชนีน้ำตาลตามมาตรฐาน ISO เพื่อยืนยันอีกครั้งหนึ่งด้วย”

นอกจากนั้น ผู้วิจัยยังทดสอบการนำเทคโนโลยีควบคุมโครงสร้างของอาหารไปใช้ในอาหารเมนูต่างๆ เพื่อจัดเซ็ตอาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูงที่ผ่านการแปรรูปด้วยความร้อนในภาชนะบรรจุปิดสนิทให้หลากหลายมากขึ้น โดยเฉพาะในกลุ่มของอาหารเส้น ผัด และแกงประเภทต่างๆ

“ในอีกไม่นาน จะมีผลิตภัณฑ์อีกกลุ่มนี้ ที่เป็นผลพลอยได้จากอุตสาหกรรมน้ำมันรำข้าว นำมาทำให้เกิดสารพฤกษเคมีในกลุ่มของสารต้านอนุมูลอิสระ สารไฟโตสเตอรอล และสารพอลิโคซานอลให้มีความเข้มข้นมากขึ้น ทำให้อยู่ในรูปละลายน้ำได้ ไม่แยกชั้น เพื่อช่วยให้นำมาพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์สารสกัดจากรำข้าว ที่จะใช้ในผลิตภัณฑ์เสริมอาหารและเครื่องสำอางในรูปที่สามารถถูกดูดซึมเข้าสู่เซลล์ต่อไป”


และเพื่อเป็นการนำงานวิจัยดีๆ นี้ลงจากหิ้งมาสู่ห้าง รศ.ดร.ปาริฉัตร ยังฝากไว้ในรายงานข่าวด้วยว่า หากมีภาคอุตสาหกรรมขนาดกลาง และผู้ประกอบการขนาดย่อมท่านใด สนใจนำผลงานวิจัย อาหารสูตรสมดุลโปรตีนสูง เพื่อผู้ป่วยและผู้สูงวัย นี้ ไปต่อยอดในเชิงพาณิชย์ สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ รศ.ดร.ปาริฉัตร หงสประภาส ตาม e-mail address นี้ได้ทันที : parichat.h@ku.th


ผลงานวิจัยดีๆ ฝีมือนักวิจัยไทย ยังมีให้ได้อัปเดตกันอีก

เปิดตัว ‘เตียงพลิกตัว ป้องกันแผลกดทับ’ นวัตกรรมแห่งความร่วมมือของนักวิจัยไทย กรุยทางอุตสาหกรรมการแพทย์ไทยไปสู่ Thailand Medical Hub

เปิดตัวงานวิจัยกระตุ้นจิตสำนึก ‘การประหยัดน้ำ’ ต่อยอดสู่การบริหารจัดการน้ำอย่างยั่งยืน

Let’s talk with ‘AI Chatbot’ หุ่นยนต์นักบำบัด เพื่อนใหม่ช่างเจรจา เยียวยาภาวะซึมเศร้าได้จริง