แม้จะไม่ใช่อาหารไทยแท้ แต่เชื่อว่าเมนู ข้าวหมกไก่ เป็นอาหารโปรดของใครหลายคน ลองคิดถึงไก่เนื้อนุ่มเสิร์ฟมาบนข้าวบริยานี (Biryani) ซึ่งอบอวลด้วยกลิ่นเครื่องเทศเฉพาะตัว ตามสูตรต้นตำรับของชาวอิสลามแท้ๆ แค่เพียงอาหารจานนี้อยู่ตรงหน้า บอกเลยว่าเอาอะไรมาแลกก็ไม่ยอม

เชฟหน่อย วนัสนันท์ กนกพัฒนางกูล | mgronline.com

ด้วยเสน่ห์ของหลากหลายเมนูอาหารที่คนไทยชื่นชอบ ซึ่งมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวอย่างที่หยิบยกมาบรรยายให้ฟังนี้เอง ที่เป็นแรงบันดาลใจให้ เชฟหน่อย วนัสนันท์ กนกพัฒนางกูล ริเริ่มโครงการพัฒนาศักยภาพของนวัตกรรมอาหารไทย โดยใช้ส่วนประกอบจากจังหวัดชายแดนภาคใต้ของไทยมาปรุงอาหาร โดยโครงการนี้อยู่ภายใต้การสนับสนุนของ หน่วยบูรณาการวิจัยและร่วมมือเพื่อพัฒนาเชิงพื้นที่ สกว. และ ศูนย์อำนวยการบริหารจังหวัดชายแดนภาคใต้ (ศอ.บต.) ซึ่งมาร่วมมือกันพัฒนาสูตรข้าวหมกไก่ของชายแดนภาคใต้ และต่อยอดส่งออกเครื่องเทศของไทยเพื่อใช้ในการทำข้าวหมกไก่ ซึ่งหาได้แถบปักษ์ใต้บ้านเรา ไปยังต่างประเทศให้มากขึ้น 


ทำความรู้จักต้นทางของสูตร ข้าวหมกไก่ ข้าวบริยานีสไตล์ไทย สูตรหมู่บ้าน ‘เดอะ ตากู’ จังหวัดปัตตานี

เชฟหน่อย วนัสนันท์ กล่าวถึงโปรเจ็กต์ส่งสูตรข้าวหมกไก่ชายแดนภาคใต้โกอินเตอร์ ว่า จุดประสงค์ของการทำงานวิจัยนี้ คือ ความตั้งใจที่จะต่อยอดส่งออกเครื่องเทศสำหรับประกอบอาหาร ที่ไม่ใช่แบบอินเดีย แต่เป็นเครื่องเทศที่หาได้ในแถบปักษ์ใต้บ้านเรา ไปยังต่างประเทศให้มากขึ้น

“ตอนที่เราศึกษาวิจัยเมื่อ 2 ปีที่แล้ว ได้ลองซื้อเครื่องสมุนไพรสำหรับทำข้าวบริยานีจากปากีสถานและอินเดียที่มีรสเผ็ดกว่า มาลองทำโดยแกะสูตร ซึ่งเครื่องเทศทั้งหมดที่นำมาผ่านการแกะสูตร ก็มีผลจันทน์เทศ ดอกจันทน์เทศ ยี่หร่า พริกไทย กานพลู ลูกกระวาน อบเชย ใบกระวาน ผักชี ใบสะระแหน่ ขิง หัวหอม และกระเทียม ซึ่งเป็นสูตรจากหมู่บ้าน เดอะ ตากู (De Tagu) อำเภอหนองจิก จังหวัดปัตตานี โดยเราใช้เวลาวิจัยกันหลายเดือนมาก กว่าสูตรนี้จะลงตัว เพราะต้องอ่านที่ซองว่ามีเครื่องเทศอะไร แล้วค่อยมาปรับสูตรเป็นเครื่องเทศที่มีรสชาติเบากว่า เผ็ดน้อยกว่า”

มูฮำหมัด หะยีอัมเสาะ

สูตรข้าวหมกไก่ของหมู่บ้าน เดอะ ตากู นี้ ได้รับการสืบสานมาจากคนในท้องถิ่นที่ส่งต่อ ถ่ายทอดความรู้ให้แก่ลูกหลาน อย่างในกรณีนี้ ทีมนักวิจัยโครงการก็ได้ไปรู้จักกับ มูฮำหมัด หะยีอัมเสาะ ผู้ผันตัวเองจากอาจารย์มหาวิทยาลัยมาเป็นเชฟ และนำสูตรข้าวหมกไก่ หรือบริยานีสไตล์ไทย มาเปิดร้านขายอยู่แถวมหาวิทยาลัยปัตตานี โดยคุณมูฮำหมัดให้ข้อมูลเพิ่มเติมถึงสูตรอาหารจากชายแดนปักษ์ใต้ บ้านเกิดของเขาว่า

“สูตรข้าวหมกไก่นี้เป็นสูตรดั้งเดิมจากทางบ้านผมเอง คนที่บ้านผมจะทำเวลาต้องต้อนรับแขกผู้ใหญ่เท่านั้น ผมมาคิดถึงสูตรอาหารจากนี้ตอนอาจารย์สอนอยู่ที่มหาวิทยาลัยฟอตานี อ.ยะริ่ง จ.ปัตตานี ระหว่างเรียนปริญญาเอก พอดีมีเวลาว่างก็เลยคิดว่า เมื่อเราได้รู้สูตรอาหารนี้ แล้วมันก็อร่อยถูกปาก เป็นภูมิปัญญาของคนท้องถิ่นชาวปักษ์ใต้จริงๆ ทำไมไม่นำมาทำให้คนปัตตานีได้มีโอกาสกินบ้าง คิดได้แบบนี้ก็ลงมือเปิดร้านขายข้าวหมกไก่เลย เป็นร้านเล็กๆ ไม่ได้หรูหราอะไร”

ข้าวหมกไก่ ฝีมือคุณมูฮำหมัด จึงมาจากสูตรดั้งเดิมที่ผ่านการประยุกต์จนออกมาเป็นข้าวบริยานีแบบไทยๆ แม้ตามสูตรดั้งเดิมของทางอินเดีย แล้วปรับรสชาติให้ถูกปากคนไทย เพราะถ้าเป็นสูตรที่ถูกปากชาวตะวันออกกลาง ข้าวจะไม่มีรสชาติเลย ส่วนสูตรดั้งเดิมของอินเดีย ก็จะเผ็ดร้อนไปและไม่มีน้ำจิ้ม แต่สูตรล่าสุดที่มูฮำหมัดประยุกต์มานี้ จะมีน้ำจิ้มสูตรเฉพาะของเขา รวมถึงมีอาจาดแบบไทยๆ ไว้แก้เลี่ยนด้วย

เวลาเสิร์ฟ คุณมูฮำหมัดเล่าว่าจะเสิร์ฟพร้อมปลากะพง 1 ตัว หรือไก่ ที่ผ่านการหมัก ต้ม และทอดจนเป็นสีเหลืองทอง กรอบนอกนุ่มใน โรยหน้าด้วยหอมแดงเจียว และถ้าจะได้อรรถรสวิธีการกินแบบต้นตำรับ ก็ต้องเปิบด้วยมือ แต่ถ้าใครไม่ถนัดจะใช้ช้อนส้อมก็ไม่ถือว่าผิดกติกาแต่อย่างใด

“เคล็ดลับความอร่อยของข้าวหมกไก่ สูตรเดอะ ตากู ของผมอยู่ที่ใจเลยครับ คือต้องค่อยๆทำ อย่าข้ามขั้นตอน อย่ารีบร้อน มีสมาธิในการทำ”


ส่งสูตร ข้าวสันติภาพ ของชาวปักษ์ใต้โกอินเตอร์ พร้อมพัฒนาให้เป็น นวัตกรรมอาหารไทยจากภูมิปัญญาคนท้องถิ่น

แม้จะเป็นร้านอาหารเล็กๆ ที่ขายเฉพาะข้าวหมกไก่ แต่ด้วยความตั้งใจของคนทำ บวกกับความอร่อยที่บอกกันปากต่อปาก ทำให้มีลูกค้าชักชวนกันมาลองชิมข้าวหมกไก่ที่ร้านของคุณมูฮำหมัดกันแบบไม่ขาดสาย ทั้งชาวปัตตานี คนไทยที่เดินทางมาเยือนปัตตานี รวมถึงนักศึกษาต่างชาติ ทั้งจีน ฝรั่ง แอฟริกัน ตุรกี ล่าสุดชื่อเสียงของร้านข้าวหมกไก่แห่งนี้ยังโด่งดังไกลไปถึงประเทศจีน

และชื่อเสียงนี้ก็ทำให้เชฟหน่อย วนัสนันท์ ได้เจอกับคุณมูฮำหมัดและร่วมกันทำงานวิจัย เพื่อพัฒนาสูตร ข้าวหมกไก่ เดอะ ตากู รวมถึงร่วมกันต่อยอดการส่งออกเครื่องเทศข้าวหมกไก่สูตรนี้ให้แพร่หลายไปทั่วทั้งภูมิภาคเอเชียและทั่วโลกให้ได้ ซึ่งนี่ก็เป็นไปตามความตั้งใจของลูกหลานชาว เดอะ ตากู อำเภอหนองจิก จังหวัดปัตตานี อย่างคุณมูฮำหมัดจริงๆ

“ผมอยากให้คนปัตตานีได้กินข้าวอร่อยๆ ที่ทำขึ้นด้วยสูตรต้นตำรับของคนบ้านเราเอง อย่างน้อยเขาจะได้รับความสุขจากการกินอาหารอร่อย ช่วยคลายทุกข์ ความตึงเครียด ที่เกิดขึ้นใน 3 จังหวัดชายแดนภาคใต้ได้บ้างไม่มากก็น้อย และผมมองว่า ข้าวหมกไก่ ก็เป็นเมนูที่หลายคนชื่นชอบ ทั้งคนพุทธและอิสลามก็กินได้ ไม่มีข้อจำกัด ข้าวหมกไก่จึงเป็นเหมือนอาหารแห่งมิตรภาพ เลยอยากให้นิยามว่าข้าวหมกไก่ เป็น ข้าวพหุวัฒนธรรม หรือข้าวสันติภาพ”

นอกจากนั้น ที่คุณมูฮำหมัดมองว่าเมนูนี้เป็นข้าวพหุวัฒนธรรม เพราะวัตถุดิบสำคัญของการปรุงข้าวหมกไก่นี้ คือ เครื่องเทศหลายสิบอย่าง ล้วนมาจากแหล่งที่แตกต่างกัน แต่ได้นำมาปั่นผสมรวมกันแล้วกลายเป็นเมนูจานอร่อย ซึ่งเปรียบไปแล้ว คุณมูฮำหมัดมองว่า ก็เหมือนมนุษย์เรานี่เอง ที่พระเจ้าสร้างมนุษย์ขึ้นมา แม้จะต่างศาสนาแต่ก็มาจากแหล่งกำเนิดเดียวกัน ทุกความขัดแย้ง ความไม่สงบที่เกิดขึ้น จึงไม่ใช่เรื่องที่จะเกิดขึ้นเลย เพราะทุกคนล้วนมาจากแหล่งกำเนิดเดียวกัน


ที่มา : เรียบเรียงจากสกู๊ปข่าว ‘ข้าวหมกไก่ไทย ดังไกลถึงไชน่า’ เรื่องโดย พิมพ์พัดชา กาคำ (หนังสือพิมพ์กรุงเทพธุรกิจ คอลัมน์ @taste 2 มิถุนายน 2562)


ขอบคุณภาพประกอบจาก www.judprakai.com


รู้จักอาหารไทย นวัตกรรมอาหารจากภูมิปัญญาชาวไทย ส่งครัวไทยไปไกลถึงครัวโลก เพิ่มเติม

‘ข้าวเหนียวมะม่วง – ข้าวเหนียวทุเรียน อัดเม็ด’ นวัตกรรมอาหารไทยไปไกลกว่าที่คิด

CNN Travel ยก แกงมัสมั่นไทย ขึ้นชั้น อาหารที่ดีที่สุดในโลก

‘การิมา อโรรา’ เชฟหญิงมิชลินสตาร์อินเดียคนแรก ผู้ผสานครัวอินเดียกับครัวไทย ด้วยจิตวิญญาณแห่งผู้ประกอบการ