เปิดผลวิจัยเพิ่มสุขอนามัยให้ “สตรีทฟู้ด” อาหารริมบาทวิถี ตอบสนองนโยบายสร้างอาหารปลอดภัยให้คนเมือง

353

ประเทศไทย โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมืองหลวงของเรา กรุงเทพมหานคร ได้รับการขนานนามว่าเป็น สวรรค์ของคนรัก สตรีทฟู้ด หรือ ชื่อเรียกอย่างเป็นทางการ คือ อาหารริมบาทวิถี มาเป็นเวลานาน คำกล่าวนี้การันตีได้ด้วยชื่อเสียงของร้านอาหารริมทางหลายร้านที่ได้รับการกล่าวขวัญในระดับโลก เพราะได้ขึ้นแท่นเป็นร้านอาหารยอดนิยมในใจต่างชาติ ยกตัวอย่าง ‘ร้านเจ้ไฝ’ สตรีทฟู้ดเจ้าแรกของประเทศไทย ที่เมื่อปี 2017 ได้รับคัดเลือกและได้รับ 1 ดาวจาก มิชลินสตาร์ รางวัลที่มอบให้สตรีทฟู้ดทั่วโลก

นอกจากนั้น สตรีทฟู้ด หรือเรียกง่ายๆ ว่า อาหารข้างทาง ก็ผูกพันอยู่กับการใช้ชีวิตประจำวันของประชาชนชาวไทยทุกระดับฐานะ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในกรุงเทพมหานคร และเมืองที่เป็นศูนย์กลางเศรษฐกิจและการท่องเที่ยวในทั้ง 4 ภาคของประเทศ ทำให้การประกอบอาชีพหาบเร่แผงลอยขายอาหารเป็นที่นิยม และขยายตัวเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ เพราะเป็นแหล่งอาหารที่คนทั่วไปเข้าถึงได้ทั้งในด้านราคาและรสชาติ แม้จะมีค่าครองชีพที่สูงขึ้น

แต่ผลจากการขยายตัวของจำนวนพ่อค้าแม่ขายอาหารข้างทางนี้เองที่ทำให้เกิดปัญหาในหลายด้าน ซึ่งต้องการการบริหารจัดการที่ถูกต้อง เหมาะสม ทั้งการจัดระเบียบพื้นที่ค้าขาย รถเข็นขายอาหารตามบาทวิถีเพื่อความเป็นระเบียบเรียบร้อยของบ้านเมือง ไม่กีดขวางการสัญจรของประชาชน รวมถึงต้องมีการตรวจสอบควบคุมคุณภาพและความปลอดภัยของอาหารด้วยในเวลาเดียวกัน

ด้วยเหตุนี้ โครงการ “การพัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ” จึงเกิดขึ้นเพื่อบรรเทาปัญหาอันเนื่องมาจากการค้าขายอาหารสตรีทฟู้ดในทุกมิติ


ยืมมือวิธีวิจัย เก็บข้อมูลสตรีทฟู้ด สร้างสุขอนามัยคนไทย & นักท่องเที่ยวให้ดีขึ้น

ผศ.ดร.เรวดี จงสุวัฒน์ หัวหน้าภาควิชาโภชนวิทยา คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล ซึ่งเป็นอุปนายกสมาคมฯ และหัวหน้าโครงการ “การพัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีเพื่อเสริมสร้างสุขภาพ” ภายใต้การดูแลของ สมาคมโภชนาการแห่งประเทศไทยในพระบรมราชูปถัมภ์ กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี

ผศ.ดร.เรวดี จงสุวัฒน์

และการดำเนินงานยังได้รับทุนสนับสนุนจาก กองทุนสนับสนุนการสร้างเสริมสุขภาพ (สสส.) โดยเชื่อมประสานกับภาคีเครือข่ายที่เกี่ยวข้อง เช่น สำนักสุขาภิบาลอาหารและน้ำ สำนักโภชนาการ กรมอนามัย สำนักอนามัย กรุงเทพมหานคร องค์กรการปกครองท้องถิ่น และหน่วยงานที่เกี่ยวข้องอื่นๆ รวมทั้ง ศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โครงการเมืองเดินได้-เมืองเดินดี ในแผนส่งเสริมกิจกรรมทางกายภาพ ภายใต้ยุทธศาสตร์การพัฒนาพื้นที่สุขภาวะ ผศ.ดร.เรวดี กล่าวถึงที่มาของโครงการฯ นี้ว่า

“โครงการนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษารูปแบบการจัดการ สตรีทฟู้ด หรือ อาหารริมบาทวิถี พัฒนารูปแบบการจัดการอาหารริมบาทวิถีที่สร้างเสริมสุขภาพ และเพื่อเผยแพร่ความรู้ อันจะเป็นประโยชน์ในการปรับเปลี่ยนพฤติกรรม การบริโภคของประชาชนและการพัฒนาคุณภาพผู้ประกอบการ”

สำหรับพื้นที่ที่ศึกษา ทำในพื้นที่กรุงเทพมหานคร 6 เขต ได้แก่ เขตพญาไท เขตราชเทวี เขตพระนคร เขตสัมพันธวงศ์-เยาวราช เขตสาทร-สีลม และเขตบางกอกน้อย ซึ่งกลุ่มตัวอย่างในการศึกษานี้ คือ ผู้บริโภค ผู้จำหน่าย ผู้บังคับใช้กฎหมาย และอาหารริมบาทวิถีจำนวน 50 ตัวอย่าง โดย ผศ.ดร.เรวดีรายงานผลจากการสำรวจนี้ว่า

“ผลการศึกษาคุณค่าทางโภชนาการและคุณภาพทางจุลชีววิทยา ตรวจพบเชื้อจุลินทรีย์เกินค่ามาตรฐานถึง 21 ตัวอย่าง (42%) โดยเชื้อที่ตรวจพบส่วนใหญ่ คือ เชื้ออีโคไล (E.coli) จำนวนถึง 19 ตัวอย่าง ส่วนใหญ่เป็นอาหารที่ไม่ผ่านความร้อน ก่อนการจัดเสิร์ฟ โดยข้าวหมูแดงหมูกรอบและข้าวมันไก่ เป็นชนิดของอาหารริมบาทวิถีที่ตรวจพบเชื้ออีโคไลมากที่สุด รองลงมาคือ ข้าวขาหมูและส้มตำไทย”

ผศ.ดร.เรวดี อธิบายเพิ่มเติมถึงผลการค้นพบนี้ว่า

“โรคท้องร่วงจากเชื้ออีโคไล ยังเป็นโรคติดเชื้อติดอันดับต้นๆ ของประเทศไทย เป็นเชื้อที่อยู่ในอุจจาระ ไม่ควรจะมาอยู่ในอาหาร ซึ่งบางคนที่ไม่มีภูมิต้านทานจะมีอาการท้องเสียอย่างรุนแรง เพราะสูญเสียเกลือแร่ อ่อนเพลีย ยิ่งถ้าเป็นผู้สูงอายุหรือเป็นเด็กเล็ก ก็จะอันตรายกว่าผู้ใหญ่ด้วย”

“เป็นที่รู้กันอยู่แล้วว่าอาหารริมบาทวิถี หรือ สตรีทฟู้ด ไม่สะอาดปลอดภัยร้อยเปอร์เซ็นต์ แต่เราก็ยังคงรับประทานกัน ดังนั้น เหตุผลที่ได้ริเริ่มทำโครงการนี้ นอกจากจะทำเพื่อสุขภาพอนามัยสำหรับคนไทยที่ส่วนใหญ่นิยมรับประทานอาหารประเภทนี้แล้ว ยังทำเพื่อส่งเสริมการท่องเที่ยวของประเทศด้วย เพราะนักท่องเที่ยวที่เดินทางมาท่องเที่ยวบ้านเรา ไม่ได้มีภูมิต้านทานเหมือนคนไทย จึงควรมีการวิจัยเพื่อรณรงค์ สร้างจิตสำนึกร่วมกันในการทำให้อาหารริมบาทวิถีสะอาดปลอดภัยอย่างจริงจัง”


ต่อยอดงานวิจัย เพื่อสร้างความปลอดภัยทางอาหารครบทุกมิติ

จากข้อมูลผู้บริโภคอาหารริมบาทวิถีในพื้นที่ศึกษาที่กล่าวมา ผศ.ดร.เรวดี กล่าวว่า ส่วนใหญ่เป็นนักเรียน/นักศึกษา และพนักงานเอกชน สถานภาพโสด รายได้ไม่เกินเดือนละ 15,000 บาท โดยมีการใช้จ่ายเป็นค่าอาหารริมบาทวิถีวันละไม่เกิน 100 บาท มีความถี่ในการบริโภค 7 ครั้ง/สัปดาห์ นิยมซื้อบริโภคเป็นอาหารมื้อเย็น ซึ่งอาหารริมบาทวิถีที่ผู้บริโภครับประทานบ่อยที่สุด ได้แก่ อาหารปิ้ง/ย่าง/เผา และอาหารตามสั่ง เหตุผลหลักในการเลือกซื้ออาหาร คือ สะดวก เข้าถึงง่าย และราคาถูก

และจากการสำรวจของโครงการฯ นี้ในปี 2561 พบว่า มีจุดผ่อนผันในพื้นที่ศึกษาของกรุงเทพมหานครหลายแห่ง คือ

  • เขตพระนคร 12 จุด
  • เขตบางกอกน้อย 10 จุด
  • เขตสัมพันธวงศ์ 7 จุด
  • เขตพญาไท 4 จุด

ในขณะที่ เขตราชเทวี และ เขตสาทร ได้ยกเลิกจุดผ่อนผันไปก่อนแล้ว โดยในเขตสัมพันธวงศ์ได้มีการกำหนดให้ติดป้ายราคา 3 ภาษา (ไทย อังกฤษ และจีน) นอกจากนี้ในพื้นที่ศึกษาในจังหวัดใหญ่ประจำภูมิภาค อย่างอุบลราชธานี ภูเก็ต มีการกำหนดให้เลิกใช้โฟม (foam free) โดยเด็ดขาดแล้ว

“การยกเลิกจุดผ่อนผัน ไม่ได้เป็นการแก้ปัญหา เพราะผู้ขายอาหารริมบาทวิถีไม่ได้หายไปไหน บางรายย้ายเข้าไปขายในซอย บางรายย้ายไปขายใต้ชายคาหน้าร้านสะดวกซื้อริมถนน ซึ่งถือเป็นที่เอกชนตามกฎหมาย ทั้งยังทำให้เกิดปัญหาจราจรติดขัด เนื่องจากผู้บริโภคต้องแวะจอดรถซื้อด้วย”

“นอกจากนี้ จากการร้องเรียน พบปัญหากลิ่นควัน และปัญหาการจัดการความสะอาด จากการลงพื้นที่ของเจ้าหน้าที่ พบปัญหาทั้งในเรื่องสุขลักษณะของผู้จำหน่าย ความปลอดภัยในอาหาร และปัญหาสิ่งแวดล้อม ส่วนปัญหาที่เกิดจากการบังคับใช้กฎหมายจากพนักงานเจ้าหน้าที่ผู้มีอำนาจในการบังคับใช้กฎหมาย พบความไม่ชัดเจนในการปฏิบัติหน้าที่ รวมถึงมีการกำหนดบทลงโทษที่ไม่รุนแรง ไม่สอดคล้องกับสถานการณ์ปัจจุบัน”

“ในด้านกฎหมาย ยังพบปัญหาการตีความในข้อกฎหมาย เจ้าหน้าที่มีภาระงานมาก ส่วนผู้จำหน่ายพบว่ายังขาดความรู้ความเข้าใจ ไม่ให้ความสำคัญและไม่เกรงกลัวกฎหมาย มีการใช้อำนาจจากผู้มีอิทธิพล และด้านสภาพแวดล้อม พบว่าพื้นที่ไม่อำนวยให้จำหน่ายอาหารอย่างปลอดภัย”

นอกจากนี้ ผศ.ดร.เรวดี รายงานต่อว่า ผลจากการดำเนินโครงการฯ ได้เสนอแนวทางการจัดการอาหารริมบาทวิถี โดยแบ่งเป็น 3 รูปแบบ ตามลักษณะทางกายภาพ ได้แก่ หนึ่ง รูปแบบพื้นที่ริมบาทวิถี สอง รูปแบบพื้นที่ปิด และสาม รูปแบบฟู้ดทรัค ซึ่งแต่ละรูปแบบมีโอกาสในการพัฒนา โดยเฉพาะอย่างยิ่งในด้านความปลอดภัยของอาหารและคุณค่าทางโภชนาการ

จากผลการศึกษาวิจัย บ่งชี้ได้ว่ามีความจำเป็นต้องพัฒนารูปแบบของการขับเคลื่อนด้านอาหารปลอดภัยให้เกิดขึ้นอย่างเป็นรูปธรรม ด้วยวิธีต่อไปนี้

  • เสริมสร้างความเข้มแข็งให้กับกลุ่มผู้ประกอบการที่มีอยู่แล้ว
  • เสนอให้หน่วยงานของรัฐที่เกี่ยวข้องตั้งกลุ่มหน่วยงานภายนอก (Third Party) เพื่อตรวจความปลอดภัยของอาหารที่จัดจำหน่าย
  • กำหนดหลักสูตรการอบรมผู้ขายตามหลักสุขาภิบาล เพื่อเสริมสร้างให้มีความรู้และตระหนักรู้เรื่องความปลอดภัยของอาหารและโภชนาการที่ดีต่อสุขภาพอย่างต่อเนื่อง
  • ติดตามและขยายผลให้เกิดการปฏิบัติอย่างจริงจัง เพื่อสร้างโครงข่ายอาหารปลอดภัยให้กว้างขวาง

ทั้งนี้ ผศ.ดร.เรวดี ได้จัดงานแถลงข่าวไปเมื่อวันที่ 22 กรกฎาคม ที่ผ่านมา ณ คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล เพื่อให้ความรู้แก่ประชาชนในประเด็นที่ว่า “ทำอย่างไรให้อาหารริมบาทวิถีปลอดภัย?” ซึ่งนอกจากการนำเสนอการจัดการอาหารริมบาทวิถี 3 รูปแบบที่กล่าวมาแล้ว ทางโครงการฯยังได้เสนอให้ทำวิจัยเชิงปฏิบัติการแบบมีส่วนร่วม (Participatory Action Research) โดยรวบรวมจากผู้มีส่วนได้ส่วนเสีย ได้แก่ เจ้าของพื้นที่ เจ้าของธุรกิจ เจ้าหน้าที่ที่เกี่ยวข้อง ผู้จำหน่าย และผู้บริโภค

นอกจากนี้ ควรสร้างระบบและกลไกจัดการอบรมให้ความรู้ด้านสุขาภิบาลอาหารและโภชนาการ โดยหน่วยงานภายนอก เช่น หน่วยงานการศึกษา ควรมีการควบคุณคุณภาพ ตรวจวิเคราะห์คุณภาพอาหาร ซึ่งค่าใช้จ่ายในการดำเนินงานอาจได้รับการสนับสนุนบางส่วนจากรัฐบาล

“โจทย์ใหญ่ คือ ทำอย่างไรให้อาหารริมบาทวิถี เป็นอาหารที่มีความปลอดภัยและมีคุณค่าทางโภชนาการ เพราะฉะนั้นจึงต้องมี Third Party เข้ามามีส่วนร่วมในการแก้ไขปัญหา ซึ่ง คณะสาธารณสุขศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล มีทั้งภาควิชาวิทยาศาสตร์อนามัยสิ่งแวดล้อม ภาควิชาโภชนวิทยา และภาควิชาจุลชีววิทยา สามารถร่วมกันช่วยวิเคราะห์ได้”

“นอกจากนี้ สิ่งที่อยากฝากสำหรับประชาชนผู้บริโภค อันดับแรก คือ ควรจะต้องมีความรู้ ความตระหนักในเรื่องของอาหารปลอดภัยและคุณค่าทางโภชนาการ แล้วก็เลือกบริโภคให้เป็น ซึ่งในส่วนของผู้ขายอาหารริมบาทวิถี ควรจะมีการอบรมให้มีการลดโซเดียม ลดน้ำตาล เปลี่ยนชนิดของไขมัน และเพิ่มผักมากขึ้น โดยคำนึงถึงสุขภาพของประชาชนเป็นสำคัญ” ผศ.ดร.เรวดี กล่าวทิ้งท้าย


ยังมีงานวิจัย นวัตกรรม ทางการแพทย์ สร้างเสริมความปลอดภัย สุขภาพดีอย่างได้ผล

โรคหายาก ความท้าทายใหม่ของวงการแพทย์ไทย ที่ก้าวผ่านไปได้ ด้วยการศึกษาวิจัยแบบกัดไม่ปล่อย

WHO ผนึกกำลังภาคีทั่วโลก เปิดเวทีถกปัญหาภัยจมน้ำ พร้อมแนะนำ นวัตกรรมรับมือปัญหา ‘เด็กจมน้ำ’ จากนานาชาติ

ได้เวลาประเทศไทยโชว์ของ กับภารกิจส่ง ‘สตรีทฟู้ดไทย’ สร้างชื่อในเวที ‘สตรีทฟู้ดโลก’