นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต ยกระดับ ภาคเกษตรกรรม-อุตสาหกรรม-ผู้บริโภค ได้มากกว่าที่คิด

แม้ว่าจะมีรายงานข่าวมาโดยตลอดว่า มีแนวโน้มที่ประชากรโลกจะเกิดน้อยลง ทว่า ในอีกกระแสหนึ่ง ได้มีการคาดการณ์ว่า “ในปี 2030 และ 2050 จะมีประชากรโลกเพิ่มขึ้นถึง 8.5 และ 9.3 ล้านคน ตามลำดับ” ซึ่งหากพิจารณากันแล้วข้อมูลทางสถิติที่บ่งชี้ว่าในอนาคตอีกไม่เกิน 30 ปี จะมีประชากรโลกสูงขึ้นเป็นจำนวนเท่าใดนั้น ควรได้รับความสนใจเพื่อนำไปวางแนวทาง รับมือความเปลี่ยนแปลงนี้ในทุกมิติ โดย ในประเด็นที่น่าเป็นห่วงลำดับต้นๆ คือ เมื่อมีประชากรโลกสูงขึ้น ย่อมมีความต้องการปริมาณอาหารที่สูงขึ้น และหนึ่งในโซลูชัน ที่จะมาช่วยให้โลกไม่ต้องเผชิญกับวิกฤตการขาดแคลนอาหาร นั่นคือ นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต

ด้วยเล็งเห็นความสำคัญในการให้ความรู้ประชาชนทั่วไป เพื่อให้ทุกคนตระหนักถึงความสำคัญของ นวัตกรรมอาหาร ที่ส่งผลทั้งต่อ ภาคเกษตรกรรม ภาคอุตสาหกรรม และผู้บริโภค อุรศา ศรีบุญลือ วิทยากรที่ปรึกษา ส่วนจัดการธุรกิจเพื่อความยั่งยืน ฝ่ายปรึกษาแนะนำ สถาบันเพิ่มผลผลิตแห่งชาติ จึงได้เขียนบทความ เรื่อง นวัตกรรมอาหารในอนาคต ขึ้น เพื่ออธิบายและอัปเดต ความล้ำสมัยที่จะเกิดขึ้นในวงการอาหารแบบรอบด้าน

ภาคเกษตรกรรม ต้นทางผู้ผลิตอาหาร กับความเปลี่ยนแปลงที่ก่อเกิด นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต เป็นไม้แรก

จากการเติบโตของประชากรโลกที่มีแนวโน้มเพิ่มขึ้นดังที่เกริ่นมานี่เอง ที่ผู้เขียนบทความนี้ชี้ว่าจะส่งผลต่อปริมาณความต้องการปริมาณอาหารที่สูงขึ้น ในขณะที่ พื้นที่สำหรับทำเกษตรกรรม ปศุสัตว์ ทำประมงกลับลดลง และถูกแทนที่ด้วยที่อยู่อาศัย รวมถึงปัญหามลพิษ ภาวะโลกร้อน และการขาดแคลนทรัพยากรที่เป็นปัจจัยการผลิต ที่คุกคาม และทำให้ผลผลิตทางการเกษตรลดลงอย่างต่อเนื่อง

นอกจากนี้ พฤติกรรมการบริโภคของผู้บริโภคที่เปลี่ยนแปลง กอปรกับการพัฒนาของเทคโนโลยีต่างๆ ที่มาดิสรัปต์กระบวนการผลิตในภาคการเกษตร ส่งผลให้เกิดการเปลี่ยนแปลงของอุตสาหกรรมการผลิตอาหาร และการสร้างสรรค์ให้เกิด นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต หลากหลายรูปแบบขึ้น

และเพื่อให้ผู้อ่านได้เห็นภาพความเปลี่ยนแปลงที่เกิดขึ้นกับภาคเกษตรกรรม ต้นทางที่ทำให้เกิดการสร้างสรรค์นวัตกรรมอาหารรูปแบบใหม่ๆ ขึ้นว่า

“ถ้าเรามองทั้งวงจรการผลิตอาหารตั้งแต่ “Feed-Farm-Food-Fork” นั่นคือ

• ต้นน้ำ (อาหารสัตว์-ปศุสัตว์-เพาะปลูกพืช)
• กลางน้ำ (ภาคการผลิตแปรรูป)
• ปลายน้ำ (ผลิตภัณฑ์อาหาร-ธุรกิจร้านอาหาร)

“จะเห็นได้ว่ามีการนำเทคโนโลยีและสร้างนวัตกรรมในการผลิตอย่างเป็นระบบ โดยคำนึงประสิทธิภาพและการบริหารจัดการที่ยั่งยืนมากขึ้น ด้วยการใช้ข้อมูลมาวางแผนในการผลิตให้เพียงพอและเหมาะสมกับความต้องการในการบริโภค เพื่อลดการเกิดของเสีย”

ตัวอย่างเช่น ในการเกษตรมีการใช้โซลูชันดิจิทัลและการวิเคราะห์ข้อมูลขั้นสูง ทำให้เกิดการทำการเกษตรวิถีใหม่ ที่เรียกว่า การทำเกษตรแม่นยำ (Precision agriculture) ด้วยวิธีนี้ ทำให้มีการเก็บข้อมูลทุกมิติของการทำเกษตร ตั้งแต่คุณภาพดิน สภาพอากาศ สภาพพื้นที่ และปัจจัยอื่นๆ ที่มีผลต่อผลผลิต เพื่อนำมาวิเคราะห์และวางแผนการจัดการการทำเกษตรร่วมกับการใช้เทคโนโลยีดิจิทัลต่างๆ เช่น เซ็นเซอร์ในการสั่งการรดน้ำ ให้ปุ๋ยในเวลาที่เหมาะสม มีผลให้การทำเกษตรมีประสิทธิภาพ ได้ผลผลิตสูง มีต้นทุนต่ำและเกิดของเสียน้อยลง เนื่องจากการใช้ทรัพยากรที่เป็นปัจจัยการผลิตตามที่จำเป็นและเหมาะสม

ส่วนถ้ามองในมุมการทำปศุสัตว์ก็มีนวัตกรรมที่น่าสนใจ เช่น การผลิตเนื้อสัตว์ขึ้นมาโดยไม่ต้องเลี้ยง แต่เป็นการนำสเต็มเซลล์ที่อยู่ภายในเนื้อสัตว์มาเพาะเลี้ยงให้เพิ่มจำนวนจนกลายเป็นเนื้อสัตว์ (In Vitro Meat) เรียกสั้นๆ ว่า “การปลูกเนื้อ” ซึ่งกระบวนการนี้จะได้เนื้อสัตว์โดยที่ไม่ต้องมีการทำฟาร์มเหมือนปกติ และมีข้อดีตรงที่สามารถลดปัญหามลภาวะที่เกิดจากการทำฟาร์มปศุสัตว์

ไม่หมดแค่นั้น ที่ดีไปกว่านั้น คือ เราจะได้เนื้อสัตว์มาบริโภคโดยที่ไม่ต้องมีการฆ่าเกิดขึ้น ซึ่งสามารถต่อยอดไปยังกลุ่มผู้บริโภคเป้าหมายที่เป็นกลุ่มคนรักสุขภาพ ผู้สูงอายุ และที่ไม่พูดถึงไม่ได้ เพราะกำลังเป็นทอล์คออฟเดอะทาวน์ นั่นคือ การพัฒนานวัตกรรมที่นำเอาแหล่งโปรตีนอื่นมาแทนเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อสัตว์ที่ทำจากโปรตีนพืช (Plant based meat) ที่ทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่มีรูปลักษณ์ เนื้อสัมผัส รสชาติเหมือนกับเนื้อสัตว์จริงๆ รวมถึงยังมีการผลิตโปรตีนจากแมลงและสาหร่าย ซึ่งให้โปรตีนสูงกว่าเนื้อสัตว์ เช่น ไก่ หมู วัว เป็นต้น อีกด้วย

ภาคอุตสาหกรรมอาหาร กับการนำ เทคโนโลยี 4.0 ไปขยายผล จนได้คุณภาพอาหารที่ดีกว่าเดิม

ส่วนในภาคอุตสาหกรรม โดยเฉพาะ ภาคการผลิตอาหารและการแปรรูปอาหาร นั้น นอกจากการใช้เทคโนโลยี 4.0 ในอุตสาหกรรมอาหารที่ทำให้เกิดสายการผลิตที่ไร้คนแล้ว คุณอุรศา ผู้เขียนบทความ ยังระบุว่ามีนวัตกรรมเทคโนโลยีอาหารที่น่าสนใจ ที่มาเปลี่ยนโฉมกระบวนการผลิตและแปรรูปอาหารจนได้คุณภาพของอาหารที่ดีขึ้น ดังนี้

“ทุกวันนี้ เรายังมีนวัตกรรมยืดอายุการเก็บอาหารโดยไม่ทำให้รสชาติหรือคุณภาพของอาหารเสีย ที่เรียกว่า High-pressure processing (HPP) ซึ่งเป็นกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์เย็น (Cold pasteurization) ทำให้อาหารที่ปิดผนึกในบรรจุภัณฑ์อยู่ในสภาพแวดล้อมที่มีความดันสูง (300-600 MPa)”

“ด้วยเทคนิคเดียวกันนี้ยังสามารถยับยั้งเชื้อจุลินทรีย์อย่างมีประสิทธิภาพ ช่วยรับประกันความปลอดภัยของอาหาร โดยสามารถยืดอายุอาหารได้เพิ่มขึ้น 4 เท่า หรือ 10 เท่าของอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์อาหาร (Shelf-life) แต่ยังคงรักษารสชาติอาหาร รูปลักษณ์ ผิวสัมผัส และคุณค่าทางโภชนาการของอาหารได้”

สำหรับอาหารแปรรูปที่ต้องใช้เวลานานในการหมัก หรือบ่ม ก็มีการคิดค้นนวัตกรรมเร่งระยะเวลาการหมักให้เร็วขึ้น แต่ยังคงได้ผลผลิตที่อยู่เกณฑ์คุณภาพและความปลอดภัย ซึ่งเป้นผลงานของนักวิจัยไทย ได้แก่ ผลงานของนักวิจัย สวทช. ที่พัฒนากระบวนการผลิตซึ่งสามารถลดระยะเวลาการหมักน้ำปลา โดยใช้เทคโนโลยีกล้าเชื้อร่วมกับเอนไซม์เพื่อให้ได้น้ำปลาที่มีคุณสมบัติในด้านกลิ่น รส ไม่ต่างจากน้ำปลาที่หมักแบบดั้งเดิม แถมยังลดระยะเวลาการหมักน้ำปลาลงเหลือ 6-8 เดือน เมื่อเปรียบเทียบกับการหมักน้ำปลาแบบดั้งเดิมที่ใช้เวลา 16-18 เดือน ด้วย

“ผู้บริโภค” ผู้รับที่ปลายน้ำ ที่ได้รับประโยชน์ไปเต็มๆ จาก นวัตกรรมอาหารแห่งอนาคต

มาถึง ผู้รับประโยชน์จากการพัฒนานวัตกรรมอาหารในวันนี้ นั่นคือ ผู้บริโภค ที่ผู้เขียนได้อธิบายและอัปเดตภาพกว้างของประโยชน์ที่ผู้บริโภคได้รับไปเต็มๆจากนวัตกรรมอาหารแห่งอนาคตในปัจจุบันว่า

“ตั้งแต่ระบบดิจิทัลจะเข้ามาอยู่ในครัวมากขึ้น ทำให้เราได้เห็นนวัตกรรมที่เกี่ยวข้องการปรุงอาหารภายในบ้านที่ได้รับการยกระดับประสิทธิภาพให้อำนวยความสะดวกแก่ผู้ใช้มากขึ้น เช่น การผลิตเครื่องพิมพ์อาหาร ซึ่งเป็นการใช้เทคโนโลยี 3D Printing กับวงการอาหาร โดยหลักการทำงานง่ายๆ ของเครื่อง จะมีแคปซูลที่ให้เราใส่วัตถุดิบตามสูตรอาหารลงไป จากนั้นเครื่องจะพิมพ์อาหารออกมาให้มีหน้าตา สีสัน และรสชาติเหมือนกับอาหารซึ่งถูกปรุงตามกรรมวิธีปกติ”

“ด้วยวิธีนี้ นอกจากจะช่วยสร้างความสะดวกสบายในชีวิตที่เพิ่มขึ้นแล้ว ยังตอบโจทย์ในเรื่องการดูแลสุขภาพของผู้บริโภคได้อีกด้วย โดยเครื่องพิมพ์สามารถบันทึกข้อมูลสารอาหาร ประเมินภาวะสุขภาพของผู้บริโภค และสามารถปรุงอาหารให้เหมาะกับความต้องการของแต่ละคนได้ด้วย”

นอกจากนั้น ยังมีการยกตัวอย่าง นวัตกรรมในการปรุงอาหารต่อ นั่นคือ หุ่นยนต์ทำอาหาร หรือ Robot Chef ที่ถูกสร้างขึ้นเพื่อแก้ปัญหาความยุ่งยากและช่วยประหยัดเวลาในการทำอาหารในยุคของคนเมืองที่ต้องการความรวดเร็วเป็นหลัก ด้วยการเนรมิตห้องครัวที่มีมือจักรกลไว้ทำอาหารได้แบบอัตโนมัติ เจ้าหุ่นยนต์นี้ได้รับการออกแบบขึ้นมาจากเทคโนโลยี Motion Capture ที่ได้บันทึกการเคลื่อนไหวของเชฟจริงๆ ทำให้กิริยาท่าทางการทำครัวของหุ่นยนต์ตัวนี้มีความใกล้เคียงกับมนุษย์มาก

และด้วยการใช้เทคโนโลยี AI ทำให้มันสามารถเรียนรู้การทำอาหารได้หลากหลายเมนูแบบไม่มีที่สิ้นสุด นอกจากการเตรียมอาหาร การทำอาหารแล้ว มันยังจัดเก็บและทำความสะอาดหลังจากทำอาหารได้ด้วย เพียงแค่ผู้ใช้แค่จัดเตรียมวัตถุต่างๆ ใส่ไว้ในช่องเก็บวัตถุเท่านั้น แล้วสั่งงานหุ่นยนต์ได้โดยตรงจากหน้าจอที่ติดมากับเครื่องหรือจะสั่งผ่านมือถือสมาร์ทโฟนก็ได้

ส่วนนวัตกรรมที่ได้รับการออกแบบมาเพื่อตอบโจทย์ธุรกิจร้านอาหาร ตามเทรนด์ที่จะใช้เทคโนโลยีเข้ามาทดแทนแรงงานคนมากขึ้น ตัวอย่างที่จะทำให้เห็นภาพความก้าวหน้าของนวัตกรรมด้านนี้ได้ชัดเจน คือ การปรับตัวของ Eatsa เชนร้านอาหารของทางฝั่งสหรัฐอเมริกา ซึ่งเปิดครั้งแรกที่เมืองซานฟราสซิสโกในปี 2015 โดยในวันนี้ได้ปรับเปลี่ยนมาใช้เครื่องจักรหรือเครื่องกลมาให้บริการตอบรับอัตโนมัติกับลูกค้าในการรับออเดอร์ โดยลูกค้าสามารถเลือกส่วนผสมที่จะนำมาประกอบอาหารได้ตามความต้องการ หรืออาจเลือกจากเมนูแนะนำของทางร้าน (Chef’s Bowl) ซึ่งระบบอัตโนมัตินี้ยังใช้ในการเสิร์ฟอาหารให้แก่ลูกค้าและเก็บเงินด้วย

ส่วนประเด็นสุดท้าย ที่บทความนี้ไม่ลืมที่จะนำเสนอ นั่นคือ หัวข้อเรื่องความยั่งยืน นั่นเอง

“เพื่อให้เกิดความยั่งยืนในห่วงโซ่อาหาร ความปลอดภัย และลดปัญหาขยะจากอาหาร (Food waste) ที่ผ่านมา ได้มีการนำ Blockchain มาใช้ในวงการอาหาร ด้วยการหยิบเอาจุดเด่นของ Blockchain คือ ระบบการกระจายศูนย์ จึงช่วยให้ผู้คนเข้าถึงได้รวดเร็วและแม่นยำกว่าที่เป็นอยู่ สำหรับการนำเทคโนโลยีนี้มาช่วยในการบริหารจัดการข้อมูลเพื่อสร้างความยั่งยืนได้จริงคือ “การนำข้อมูลที่มาของอาหารทั้งหมดทั้งกระบวนการ ตั้งแต่ต้นทางการผลิตจนถึงชั้นวางสินค้า ใส่ลงใน Blockchain ไม่ว่าจะเป็น เวลาการให้น้ำพืชผัก ชนิดอาหารของสัตว์ ปุ๋ยหรือยาต่างๆ ไปจนถึงที่ตั้งของสวน วิธีการเก็บเกี่ยว รายละเอียดรถที่ใช้ขนส่งจากฟาร์มไปโรงงาน การจัดการภายในโรงงาน อุณหภูมิขณะขนส่ง เมื่อส่งแล้วสินค้าถูกวางไว้ตรงไหนของร้านค้า โดยระบบ Blockchain ทำหน้าที่เชื่อมโยงเป็นสายย้อนหลังได้อย่างรวดเร็ว สร้างความโปร่งใสในซัพพลายเชนให้เกิดขึ้นได้”

โดยผู้ซื้ออาหารสามารถรู้แหล่งที่มาของอาหาร วิธีการปลูกหรือผลิต ส่วนผู้ขายก็สามารถใช้ข้อมูลในการตรวจสอบกลับการปนเปื้อนของอาหารได้อย่างง่ายดายและรวดเร็วและแจ้งเตือนกับผู้บริโภคได้ทันเวลา รวมถึงไม่ต้องเสียรายได้จากการทำลายอาหารที่ไม่ปนเปื้อนได้อีกทางหนึ่งด้วย

ที่มา : บทความ เรื่อง นวัตกรรมอาหารในอนาคต เขียนโดย อุรศา ศรีบุญลือ วิทยากรที่ปรึกษา ส่วนจัดการธุรกิจเพื่อความยั่งยืน ฝ่ายปรึกษาแนะนำ สถาบันเพิ่มผลผลิตแห่งชาติ เผยแพร่ใน เว็บไซต์ สถาบันเพิ่มผลผลิตแห่งชาติ

อัปเดตนวัตกรรมอาหารแห่งทศวรรษที่ 21 เพิ่มเติม

เทคโนโลยีและความยั่งยืน เทรนด์แห่งอนาคต กำหนดทิศทางพัฒนา ‘อุตสาหกรรมบรรจุภัณฑ์อาหาร’

ต้นแบบงานวิจัย บูรณาการ ‘อุตสาหกรรมการผลิตอาหาร’ กับ IoT ต่อยอดสร้างมูลค่าทางเศรษฐกิจเพิ่มได้จริง

เปิดผลวิจัยเพิ่มสุขอนามัยให้ “สตรีทฟู้ด” อาหารริมบาทวิถี ตอบสนองนโยบายสร้างอาหารปลอดภัยให้คนเมือง