ทำความรู้จัก ‘นักเทคโนโลยีกลิ่นรส’ ผู้สร้างนวัตกรรมอาหาร ต่อยอด ฟู้ดอินโนโพลิส ของไทยให้พัฒนาได้ไกลกว่าเดิม

259

นับแต่ปี 2560 ที่ผ่านมา แทบทุกหน่วยงานที่เกี่ยวข้อง มีความพยายามที่จะพัฒนาบุคลากรผู้เชี่ยวชาญในสาขาอาชีพต่างๆ เพื่อตอบสนองนโยบายการพัฒนาประเทศ โดยเฉพาะวิชาชีพที่เกี่ยวข้องกับอุตสาหกรรมเป้าหมายทั้ง 10 S curve ซึ่งหนึ่งในสายงานที่จัดอยู่ในอาชีพที่ขาดแคลน นั่นคือ ‘นักเทคโนโลยีกลิ่นรส’ หรือผู้เชี่ยวชาญที่จะมาทำหน้าที่วิเคราะห์กลิ่นรสที่แม่นยำ เสริมศักยภาพงานวิจัยและพัฒนาในอุตสาหกรรมอาหารมากขึ้น

เนื่องจากที่ผ่านมา ประเทศไทยต้องนำเข้าสารแต่งกลิ่น เข้ามาใช้ในวงการผลิตอาหารและเครื่องดื่มปริมาณไม่น้อยในแต่ละปี เพราะไม่สามารถผลิตได้เองอย่างเพียงพอ ที่เป็นเช่นนี้เพราะขาดแคลนบุคลากรและผู้เชี่ยวชาญที่มีพื้นฐานความรู้และทักษะด้านการวิจัยและพัฒนาเทคโนโลยีกลิ่นรส ส่งผลต่อเนื่องให้ขาดระบบการบ่มเพาะองค์ความรู้และความเชี่ยวชาญในเทคโนโลยีนี้ไปโดยปริยาย

ดังนั้น เพื่อวางยุทธศาสตร์ผลิตและแนวทางการพัฒนาศักยภาพ ‘นักเทคโนโลยีกลิ่นรส’ สัญชาติไทย จำเป็นต้องอาศัยความร่วมมือทั้งจากภาครัฐ ภาคเอกชน ทั้งที่เป็นสถานประกอบการ สถาบันการศึกษา ร่วมกันออกแบบเส้นทางการผลิตบุคลากรวิชาชีพนี้อย่างเป็นรูปธรรรม


จากหลักสูตร Flavor Academy ต่อยอดสู่ ศูนย์การเรียนรู้ด้านกลิ่นรสอาหารครบวงจรแห่งแรกในไทย

จากความสำเร็จเมื่อ 2 ปี ที่ผ่านมา อันเนื่องมาจากโครงการเมืองนวัตกรรมอาหาร Food Innopolis ฟู้ดอินโนโพลิส ที่จับมือกับ 6 มหาวิทยาลัยชั้นนำ เปิดหลักสูตร Flavor Academy เพื่อสร้างผู้เชี่ยวชาญเทคโนโลยีด้านกลิ่นและรสอาหารเป็นครั้งแรกของประเทศไทย โดยในตอนนั้นตั้งเป้า สร้าง ‘นักเทคโนโลยีกลิ่นรส’ ปีละ 100 คน แก้ปัญหาขาดแคลนคนและลดต้นทุนการนำเข้าเทคโนโลยีกลิ่นรสปีละ 1,000 ล้านบาท

มาในวันนี้ สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) โดย ฟู้ดอินโนโพลิส ได้ร่วมกับฟู้ดอินโนโพลิสส่วนขยาย ที่คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล และบริษัท เวิลด์เทค เอนเตอร์ไพรส์ จากัด เปิดศูนย์การเรียนรู้ด้านกลิ่นรสอาหาร (MUSC-WTE-GERSTEL: Food Innopolis Learning Center of Flavor and Aroma) ตอบโจทย์ผู้ประกอบการอุตสาหกรรมอาหารด้านกลิ่นรสของประเทศในแบบครบวงจรเป็นแห่งแรกในประเทศไทยแล้ว

ดร.อัครวิทย์ กาญจนโอภาษ

ดร.อัครวิทย์ กาญจนโอภาษ ผู้ช่วยผู้อำนวยการ สวทช. กล่าวถึงความสำคัญของการตั้ง ศูนย์การเรียนรู้ด้านกลิ่นรสอาหาร ว่า

“เทคโนโลยีด้านกลิ่นรสอาหารเป็นเรื่องสำคัญต่อการวิจัยและพัฒนานวัตกรรมอาหารอย่างมาก เพราะหลังจากที่ ฟู้ดอินโนโพลิส สวทช. ได้จัดอบรมหลักสูตรวิทยาศาสตร์พื้นฐานและขั้นสูงด้านกลิ่นรสเป็นครั้งแรกในประเทศไทย ภายใต้โครงการพัฒนาบุคลากรและความเชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีกลิ่นรสของประเทศ หรือ Flavor Academy ก็ได้รับการตอบรับเป็นอย่างดีจากทั้งภาครัฐและภาคเอกชน จนถึงตอนนี้ได้ดำเนินการต่อเนื่องมาเป็นเวลา 2 ปี แล้ว”

มาในปีนี้ ฟู้ดอินโนโพลิส สวทช. พร้อมต่อยอดสนับสนุนการวิจัยพัฒนาและนวัตกรรมอุตสาหกรรมกลิ่นรสในประเทศ ด้วยความร่วมมือกับฟู้ดอินโนโพลิสส่วนขยาย ที่ดำเนินการโดย ความร่วมมือของสถาบันการศึกษา อย่าง คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล และสถานประกอบการธุรกิจด้านนี้โดยตรง อย่าง บริษัท เวิลด์เทค เอ็นเตอร์ไพร์ส์ มาร่วมกันจัดตั้งศูนย์การเรียนรู้ด้านกลิ่นรสอาหาร

ด้วยความมุ่งหวังที่จะเพิ่มและพัฒนาศักยภาพด้านงานวิจัย โดยใช้เครื่องมือวิทยาศาสตร์ขั้นสูงในการวิเคราะห์กลิ่นรสที่แม่นยำมากขึ้น ให้สามารถรองรับงานค้นคว้าวิจัยด้านกลิ่นรสอาหาร พร้อมทั้งเป็นศูนย์การเรียนรู้ด้านกลิ่นรสอาหารที่ตอบโจทย์ผู้ประกอบการภาคเอกชน และพัฒนาอุตสาหกรรมอาหารด้านกลิ่นรสของประเทศต่อไป

รศ.ดร.สิทธิวัฒน์ เลิศศิริ

ด้าน รศ.ดร.สิทธิวัฒน์ เลิศศิริ คณบดีคณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล กล่าวว่า

“ศูนย์การเรียนรู้ด้านกลิ่นรสอาหารได้มีการติดตั้งเครื่องมืออุปกรณ์วิเคราะห์กลิ่นรสทั้งในตัวอย่างอาหารและเครื่องดื่ม โดยใช้เทคโนโลยีการวิเคราะห์ขั้นสูงที่มีความแม่นยำด้วยระบบอัตโนมัติ โดยไม่จำเป็นต้องสกัดสารตัวอย่างอีกต่อไป นอกจากนี้ ยังมีอุปกรณ์ที่ช่วยกักเก็บกลิ่นจากตัวอย่าง ซึ่งดีกว่าอุปกรณ์แบบเดิมกว่า 1,000 เท่า พร้อมทั้งอุปกรณ์ดมกลิ่นที่สามารถตรวจวัดและจับกลิ่นของตัวอย่างที่แยกออกมาจากเครื่อง”

“อีกทั้งยังมีฐานข้อมูลด้านกลิ่นรสมากกว่า 100,000 ชนิด ซึ่งถือเป็นเทคโนโลยีที่ทันสมัยจาก GERSTEL ซึ่งเป็นบริษัทชั้นนำระดับโลกด้านระบบการวิเคราะห์ทดสอบขั้นสูงจากประเทศเยอรมนี ทางศูนย์ฯ พร้อมให้บริการวิเคราะห์ทดสอบ และสนับสนุนงานวิจัยด้านกลิ่นรสอาหาร รวมทั้งเป็นแหล่งให้ความรู้แก่บุคลากรทางด้านกลิ่นรส นอกจากนี้ ยังพร้อมผลักดันให้ไทยเป็นศูนย์กลางการฝึกอบรมด้าน Flavor Analysis ในภูมิภาคเอเชีย โดยร่วมมือกับบริษัท GERSTEL ประเทศเยอรมนีด้วย”

นายสนธิ ดำรงศิลป์

ขณะที่ นายสนธิ ดำรงศิลป์ กรรมการผู้จัดการ บริษัท เวิลด์เทค เอ็นเตอร์ไพรส์ จำกัด กล่าวในฐานะผู้นำเข้าเครื่องมือวิทยาศาสตร์ชั้นสูงของบริษัท GERSTEL ซึ่งเป็นบริษัทชั้นนำด้านระบบการวิเคราะห์ทดสอบขั้นสูงจากประเทศเยอรมัน ว่าประเทศไทยควรให้ความสำคัญกับการสร้างนวัตกรรมทางอาหาร เพื่อเพิ่มเอกลักษณ์ทางด้านรูปลักษณ์ กลิ่น และรสชาติ รวมถึงสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับสินค้าของประเทศไทย


เมื่อนวัตกรรมอาหารด้านกลิ่นรสมาแรง ก็ถึงเวลาที่ ‘นักเทคโนโลยีกลิ่นรส’ จะได้โชว์ฝีมือในฐานะนักวิจัย

นอกจากความต้องการ นักเทคโนโลยีกลิ่นรส เพื่อมาทำงานในอุตสาหกรรมอาหารสมัยใหม่ ซึ่งเป็นหนึ่งในอุตสาหกรรมเป้าหมายของไทยแล้ว ในวันที่ นวัตกรรมอาหารด้านเทคโนโลยีกลิ่นรสมาแรง และเป็นเทรนด์ใหม่ที่มาสร้างสีสันและตอบสนองความต้องการของผู้บริโภคที่หลากหลายอย่างทุกวันนี้ ความต้องการ ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีกลิ่นรส เพื่อมาพัฒนาและคิดค้นนวัตกรรมสร้างสรรค์ด้านนี้ก็เพิ่มมากขึ้นไปด้วย

และเป็นที่น่ายินดีว่า ในวงการอุตสาหกรรมอาหารไทย ได้มีบริษัทสัญชาติไทยที่สามารถคิดค้น นวัตกรรมจากเทคโนโลยีกลิ่นรส ซึ่งได้รับการยอมรับในระดับโลก โดยสามารถเป็นต้นแบบให้บริษัทในอุตสาหกรรมอาหารของไทยได้ยึดเอาเป็นโมเดลในการพัฒนากระบวนการ Research and Development หรือ R&D ได้อย่างมีประสิทธิภาพ

และนวัตกรรมอาหารที่คิดค้นขึ้นโดย บริษัท อาร์แอนด์บี ฟู้ด ซัพพลาย จำกัด (มหาชน) หรือ RBF ที่หยิบมาแนะนำนี้ คิดค้นขึ้นเพื่อตอบโจทย์ความต้องการของผู้บริโภค กลุ่มวีแกน หรือ Vegan ที่เป็นกลุ่มไม่บริโภคอาหารที่มาจากสัตว์ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ นม ไข่ เนย ชีส น้ำผึ้ง เป็นต้น ซึ่งเติบโตขึ้นอย่างรวดเร็วในช่วง 2-3 ปี ที่ผ่านมา โดยกลุ่มคนที่ทำให้เป็นกระแสหลัก คือ คนรุ่นใหม่อายุระหว่าง 15-34 ปี

จากสถิติล่าสุด ในปี 2017 – 2018 พบว่ามีประชากรชาววีแกนในประเทศไทยถึง 2.3 ล้านคน ขณะที่ในหลายประเทศทั่วโลกมีประชากรชาววีแกนเพิ่มขึ้นอย่างก้าวกระโดด ในสหรัฐอเมริกามีมากถึง 20 ล้านคน ในประเทศบราซิลอีก 29 ล้านคน หรือในประเทศที่มีประชากรมากเป็นอันดับสองของโลกอย่างอินเดีย ก็มีชาววีแกนที่นิยมรับประทานมังสวิรัติแนวใหม่มากถึง 500 ล้านคน เฉลี่ยเป็น 37.12% ของประชากรทั้งประเทศทีเดียว

จึงไม่น่าแปลกใจที่อุตสาหกรรมอาหารบางส่วน จึงพยายามปรับตัวตอบสนองการเติบโตของประชากรกลุ่มวีแกน ด้วยการนำเสนอเมนูอาหารมังสวิรัติแนวใหม่เพื่อต้อนรับชาววีแกน ให้สามารถใช้ชีวิตร่วมกับคนที่ทานอาหารปกติง่ายขึ้น

นวัตกรรมล่าสุดที่คิดค้นโดย RBF ได้สร้างสีสันให้อาหารยอดฮิตของคนทุกทั่วโลกอย่าง “เบอร์เกอร์” ซึ่งที่ผ่านมามีการคิดค้นสูตร เบอร์เกอร์มังสวิรัติ (Veggie Burger) ที่ไม่มีเนื้อสัตว์ แต่อาจจะมีส่วนผสมของผลิตภัณฑ์อื่นจากสัตว์ เช่น ไข่ นม เป็นต้น ไส้เบอร์เกอร์มังสวิรัติมักทำจากพืชผัก เช่น ข้าวโพด ถั่วเหลือง เต้าหู้ เห็ด ธัญพืชหรือเมล็ดพืช เช่น ข้าวสาลี แฟลกซ์ ขึ้น

แต่ถึงกระนั้น รสชาติของเบอร์เกอร์มังสวิรัติที่ทำจากพืชผักหรือธัญพืช อาจมีรสชาติ กลิ่น และเนื้อสัมผัส แตกต่างจากเบอร์เกอร์ทั่วไป ซึ่งอาจทำให้ผู้บริโภคที่เป็นวีแกนหน้าใหม่รู้สึกว่ารับประทานได้ยาก และอาจท้อใจจนถึงขั้นล้มเลิกกินอาหารวีแกนไป

ทีมนักวิจัยที่ RBF จึงได้คิดนวัตกรรมด้านกลิ่น รสชาติ รูปลักษณ์และเนื้อสัมผัสของอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อมาเพิ่มสีสันในการรับประทานของชาววีแกนให้หลากหลายมากขึ้น

จัณจิดา รัตนภูมิภิญโญ กรรมการบริษัทของ RBF พร้อมทีมวิจัยและพัฒนาของบริษัท (Research and Development) เปิดเผยเกี่ยวกับการคิดค้นนวัตกรรมนี้ ว่า

“ถือเป็นความท้าทายอย่างมาก และจำเป็นต้องใช้นวัตกรรมใหม่ๆ หลายด้าน บวกกับการใช้นวัตกรรมขั้นสูง และการทำวิจัยและพัฒนาอย่างต่อเนื่อง ซึ่งไม่ใช่เรื่องง่ายเลย กว่าจะออกมาเป็น เบอร์เกอร์มังสวิรัติ (Veggie Burger) ที่มีทั้งรสชาติ (Taste) กลิ่น (Flavour) และเนื้อสัมผัส (Texture) เหมือนเบอร์เกอร์ทั่วไปให้ได้รับประทานกัน”

กระบวนการวิจัยครั้งนี้ เริ่มจากเลียนแบบกลิ่น (Imitation Flavour) โดยทางนักเคมีของเราจะนำเบอร์เกอร์จริงๆ ที่เราทานกันปกติมาเก็บองค์ประกอบของกลิ่นไว้ในแท่ง fiber เฉพาะที่สามารถกักเก็บกลิ่นไว้ได้ แล้วนำกลิ่นที่เก็บไว้มาวิเคราะห์ด้วยเครื่องมือเฉพาะ (Gas Chrmotography) ที่จะแยกองค์ประกอบของกลิ่นเป็นสารให้กลิ่นเดี่ยวแต่ละตัว จากนั้นค่อยหาสารในแหล่งอื่นที่ไม่ได้มาจากสัตว์ หรือให้นักวิจัยสังเคราะห์สารขึ้นมาใหม่

เสร็จแล้วจึงให้ผู้เชี่ยวชาญด้านการปรุงแต่งรสชาติ (Flavorist) ผสมกลิ่นทั้งหมดเข้าด้วยกันเป็นกลิ่นตามต้องการ ซึ่งต้องใช้วิทยาศาสตร์และศิลปะในการสร้างกลิ่นใหม่ขึ้นมา หลังจากนั้นทางทีมวิจัยจึงค่อยเอากลิ่นที่ได้มาทดลอง ผลิตเบอร์เกอร์มังสวิรัติจริง แล้วปรับให้ได้อัตราส่วนที่เหมาะสมที่สุด

มาถึงตอนนี้ เชื่อว่าหลายคนคงได้รู้จักกับอีกหนึ่งอาชีพใหม่มาแรง ที่ประเทศไทยกำลังมีความต้องการเพื่อต่อยอดอุตสาหกรรมอาหารและนวัตกรรมอาหารไทยให้แข็งแกร่ง ลดการนำเข้าเทคโนโลยีจากต่างประเทศอย่างได้ผล


อ้างอิง : รายงานข่าว เรื่อง “RBF บริษัทสัญชาติไทย 100% ที่จะเพิ่มสีสันให้ชาว Vegan ทั่วโลก ด้วยนวัตกรรมอาหาร” จากเว็บไซต์ rbfoodsupply.co.th


อัปเดตแนวทางการพัฒนาหลากอาชีพดาวรุ่ง ซึ่งกำลังเป็นที่ต้องการในภาคอุตสาหกรรมเป้าหมายของไทย เพิ่มเติม

“แอ็ด 5.0” อาชีพใหม่ ไม่แคร์ “ปริญญา” รวยกว่า “อาจารย์” ตอบโจทย์ Gen Z

ดันภารกิจ เร่งปั๊มบุคลากรไมซ์มืออาชีพ ขานรับ ธุรกิจไมซ์ MICE ภาคตะวันออก บูม

4 ทักษะที่อาชีพ ‘ช่างซ่อมบำรุงอากาศยาน’ ต้องมี เพื่อดันไทยเป็นฮับการบินของอาเซียน