ในแวดวงอาหารเพื่อสุขภาพ เห็ดแครง นับเป็นวัตถุดิบที่เป็นพระเอกของการนำไปผลิตเป็น Plant based หรือเนื้อสัตว์จากพืชก็ว่าได้ โดยกระแสความนิยม Plant based มีแนวโน้มสดใสอย่างต่อเนื่อง เพราะเป็นอาหารทางเลือกใหม่สำหรับผู้บริโภคหรือผู้ที่ต้องการ งด เลี่ยง ลดการทานเนื้อสัตว์ และผลิตภัณฑ์จากสัตว์ และผู้ที่ต้องการทานอาหารเพื่อสุขภาพ
โดยสาเหตุที่เห็ดแครงเหมาะที่จะนำมาทำเป็นโปรตีนจากพืช เพราะมีสารอาหารมากมาย มีโปรตีนสูงถึง 17% ขณะที่เห็ดชนิดอื่นๆ มีแค่ 2-3% ไม่ก่อให้เกิดการแพ้สารกลูเตนที่มีในถั่ว มีสารเบตากลูแคนสูง ซึ่งช่วยยับยั้งเซลล์มะเร็ง มีกรดอะมิโนที่จำเป็นเหมือนกับเนื้อสัตว์ และมีไฟเบอร์สูง ช่วยในระบบการย่อยและขับถ่าย ที่สำคัญ มีผิวสัมผัสเหมือนเนื้อสัตว์ เพราะเด้งสู้ลิ้น เมื่อนำมาแปรรูปเป็นเนื้อสัตว์ ก็เป็นที่ถูกอกถูกใจผู้บริโภค
ด้วยจุดเด่นที่กล่าวมานี้ ที่ผ่านมา จึงมีผู้ประกอบการในอุตสาหกรรมการผลิตอาหารของไทย หยิบเอาเห็ดแครงมาแปรรูปเป็นหลากหลายผลิตภัณฑ์ Plant-based จนกระทั่งในปีนี้ มีข่าวดีสำหรับเกษตรกรผู้เพาะเห็ดแครงของไทย เมื่อ ทีมนักวิจัยปฏิสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ทางการเกษตร ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ (สวทช.) เปิดตัว “เห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่” ที่ผ่านการพัฒนาสายพันธุ์อย่างต่อเนื่อง จนได้เห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่ที่ดีที่สุด
และ เห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่ ซึ่งเป็นสายพันธุ์ลูกผสมนี้ มีความโดดเด่นและคงตัวทางพันธุกรรมสูง มีคุณภาพตามความต้องการของตลาดทั้งในด้านผลผลิตสูง ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้ดี ออกดอกเร็ว ขนาดและสีตรงกับความต้องการตลาด รวมถึงมีคุณสมบัติของสารสำคัญที่ดีและมีคุณค่าทางโภชนาการ ตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพได้อย่างมีประสิทธิภาพ
นอกจากนั้น ทีมนักวิจัยในโครงการนี้ยังได้นำ เห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่ ไปขยายผลเพื่อปลูกในโรงเรือนจริงที่ ศูนย์รวมสวนเห็ดบ้านอรัญญิก จ.นครปฐม เพื่อให้เห็นว่าการเพาะ เห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่ นี้ สามารถทำได้ในโรงเรือนและได้ผลดี รวมถึงชี้ให้เห็นแนวทางในการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับเห็ดแครงเพื่อต่อยอดสู่แหล่งโปรตีนทางเลือกและอาหารเพื่อสุขภาพ ซึ่งจุดนี้เองเป็นก้าวสำคัญ ช่วยยกระดับศักยภาพของเกษตรกรผู้เพาะเห็ดไทยได้อย่างยั่งยืน
ดร.อัมพวา ปินเรือน นักวิจัยทีมวิจัยปฏิสัมพันธ์ของจุลินทรีย์ทางการเกษตร ไบโอเทค สวทช. ให้ข้อมูลโครงการ “การประเมินลักษณะทางพันธุกรรมและลักษณะปรากฏทางกายภาพ และการปรับปรุงสายพันธุ์เห็ดแครงเพื่อสร้างสายพันธุ์ลูกผสมที่ดีและมีความคงตัวทางพันธุกรรม” ว่า
“การศึกษาวิจัยในโครงการนี้เริ่มจากการรวบรวมเห็ดแครง 121 สายพันธุ์จากป่าชุมชนและสวนเกษตรกรทั่วประเทศ เพื่อศึกษาลักษณะการออกดอก โดยคณะวิจัยได้นำสายพันธุ์เหล่านั้นมาใช้เทคนิคแยกสปอร์เดี่ยว (Single Spore Isolation) เพื่อคัดเลือกสายพันธุ์เด่นที่มีคุณภาพและลักษณะน่าสนใจ เช่น ดอกสวย สีขาวน่าทาน ไม่เหนียว กลิ่นหอมอ่อนๆ ไม่มีกลิ่นเห็ดแรง จากนั้นจึงนำมาผสมพันธุ์ (Breeding) เพื่อสร้างสายพันธุ์ลูกผสมที่ดีที่สุด ซึ่งเห็ดแครงสายพันธุ์ลูกผสมที่ได้มีลักษณะโดดเด่น คือ ดอกมีขนาดใหญ่ กอสวยงาม สีขาวนวล กลิ่นอ่อนจนแทบไม่มีกลิ่นเห็ด รสชาติดีไม่ติดขม (เมื่อชิมดอกสด) และมีขนาดดอกสม่ำเสมอ นอกจากนั้นยังให้ผลผลิตสูง ปรับตัวเข้ากับสภาพแวดล้อมได้ดี ให้ผลผลิตเป็นรุ่นๆ ให้เกษตรกรได้เก็บเกี่ยวไปขาย”
“ผลการเปรียบเทียบกับสายพันธุ์การค้า พบว่าเห็ดแครงลูกผสมใหม่นี้ให้ผลผลิตสูงกว่า ออกดอกเร็วกว่า ดอกขนาดใหญ่กว่า สีอ่อนกว่า กอใหญ่กว่า รสชาติดีกว่า (ไม่ติดขม) เนื้อสัมผัสดีกว่า (ไม่เหนียว) และกลิ่นอ่อนกว่า (แทบจะไม่มีกลิ่นเห็ด) ซึ่งเป็นคุณสมบัติที่ตรงกับความต้องการของตลาดและการแปรรูปเพราะมีขนาดและสีตรงกับความต้องการของตลาด และที่สำคัญคือ มีความคงตัวทางพันธุกรรม ไม่กลายพันธุ์ได้ง่าย เนื่องจากเป็นสายพันธุ์ลูกผสมที่ได้จากการคัดเลือกสปอร์เดี่ยว”
ด้าน บุญโชค ไทยทัตกุล เกษตรกรผู้เชี่ยวชาญและเจ้าของศูนย์รวมสวนเห็ดบ้านอรัญญิก ซึ่งเป็นศูนย์เรียนรู้และเพาะเห็ดครบวงจร เปิดเผยว่า
“สิ่งสำคัญในการเพาะเห็ดแครงให้ได้ผลผลิตดี คือ ต้องรักษาความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศให้สูงตลอดเวลา ซึ่งทำได้โดยการพ่นหมอกและรดน้ำถี่ๆ เพื่อทำให้เกษตรกรสามารถเพาะเห็ดได้ตลอดทั้งปี และการเพาะเห็ดแครงสายพันธุ์ใหม่ที่พัฒนาโดยนักวิจัยไบโอเทคในโรงเรือนก็ได้ผลน่าพอใจ เพราะให้ผลผลิตสูง ออกดอกเร็ว รสชาติดี ดอกใหญ่ และเก็บเกี่ยวได้ถึง 3 รุ่น ช่วยลดต้นทุนและเพิ่มกำไรให้เกษตรกรได้เป็นอย่างดี และในฐานะตนเองเป็นแพทย์แผนโบราณด้วย อยากย้ำว่าเห็ดเป็น “อาหารที่ดี” ที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ไม่ต่างจาก “หมอที่ดี” และ “ยาที่ดี” ที่จำเป็นต่อสุขภาพเลย”
และ ขวัญทอง ชุมนุมพร ผู้ผลิตอาหารแพลนต์เบส ให้มุมมองในฐานะผู้ประกอบการเพิ่มเติมว่า
“เห็ดแครงมีศักยภาพสูงในการเป็นวัตถุดิบหลักสำหรับอาหารโปรตีนทางเลือก เพราะมีปริมาณโปรตีนที่สูงกว่าเห็ดทั่วไปและยังมีสารอาหารครบครัน ทางผู้ผลิตจึงได้นำเห็ดแครง เห็ดนางรม และเห็ดมิลค์กี้ มาพัฒนาเป็น “เนื้อหมูบดจากพืช” ที่มีเนื้อสัมผัสและคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงเนื้อสัตว์จริง ซึ่งสามารถต่อยอดสู่เมนูอาหารและแพลนต์เบสหลากหลาย เช่น หอดทอดเห็ดแครง ผัดกะเพราเห็ดแครง คั่วกลิ้งเห็ดแครง หมูปิ้ง แหนม เบอร์เกอร์ รวมถึงอาหารแช่แข็ง เพื่อตอบโจทย์ผู้บริโภคที่ใส่ใจสุขภาพ นับเป็นการเพิ่มมูลค่าให้เห็ดไทย เปิดโอกาสทางการตลาดใหม่ๆ ในฐานะโปรตีนทางเลือกที่อร่อยและดีต่อสุขภาพ”
“สำหรับแผนงานต่อยอด ทางคณะวิจัยจะเดินหน้าส่งเสริมและต่อยอดสายพันธุ์ลูกผสมเห็ดแครงนี้ โดยจะมีการขึ้นทะเบียนพันธุ์เห็ด ถ่ายทอดองค์ความรู้ไปยังเกษตรกรผู้เพาะเห็ด รวมถึงส่งเสริมการแปรรูปเพื่อเพิ่มมูลค่า และใช้เห็ดแครงเป็นแหล่งโปรตีนทางเลือกที่น่าสนใจ เพื่อสร้างความมั่นคงทางอาหารและเศรษฐกิจของประเทศต่อไป” ดร.อัมพวา กล่าวสรุป
