ในวันนี้แนวโน้มการบริโภคอาหารจากพืช (Plant-based food) และอาหารเพื่อสุขภาพเติบโตอย่างรวดเร็ว เพราะผู้บริโภคยุคใหม่ต่างให้ความสำคัญกับอาหารที่ดีต่อสุขภาพ เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม รวมถึงตอบโจทย์ความต้องการเฉพาะบุคคล และ “ผลิตภัณฑ์น้ำนมพืช” ก็เป็นหนึ่งใน Plant-based food ที่มีการขยายตัวสูงในตลาดโลก ตามพฤติกรรมผู้บริโภคยุคใหม่ที่ต้องการสร้างเสริมสุขภาพด้วยสินค้าจากโปรตีนพืชทดแทนสินค้าจากโปรตีนเนื้อสัตว์ โดยในบรรดาวัตถุดิบประเภทถั่วที่ถูกนำมาแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์น้ำนมพืช ต้องมีชื่อของ Edamame หรือถั่วแระญี่ปุ่น Super Food ที่อุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุมากมาย มีโปรตีนสูง ช่วยลดคอเลสเตอรอลในเลือด คุมระดับน้ำตาลในเลือด อย่างแน่นอน
ไม่เพียงแค่คุณค่าทางอาหารสูงเท่านั้น แต่ประเทศไทยยังได้เปรียบในการเป็นแหล่งผลิต ผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วแระญี่ปุ่น เพราะถั่วแระญี่ปุ่นมีแหล่งเพาะปลูกและการผลิตเพื่อส่งออกในภาคเหนือตอนบนของประเทศไทย ทว่า ที่ผ่านมาธุรกิจน้ำนมถั่วแระญี่ปุ่นที่ผลิตเชิงการค้ายังมีเพียงไม่กี่รายเท่านั้น และยังไม่พบสินค้าที่วางจำหน่ายอย่างกว้างขวางแบบ Shelf-stable ในตลาดไทยและตลาดต่างชาติ
ขณะเดียวกัน การผลิตน้ำนมจากถั่วต้องอาศัยการพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิต คัดเลือกส่วนผสมให้สามารถผลิตสินค้าที่คุณลักษณะทางกายภาพและรสชาติอันเป็นที่ชื่นชอบของผู้บริโภค จึงจำเป็นต้องมีการทำวิจัยในเชิงเทคโนโลยีเพื่อพัฒนาสูตรและกรรมวิธีการผลิต ควบคู่กับการวิจัยผู้บริโภค รวมถึงการวิเคราะห์ทดสอบคุณภาพสินค้าเพื่อให้ได้ข้อมูลที่ครบถ้วนประกอบการขึ้นทะเบียนอาหารตามมาตรฐานไทยและนานาชาติเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์นมพืชที่มีคุณภาพสูง
จากความสำคัญที่กล่าวมาข้างต้นนี้ ทำให้ ผศ.ดร.ภัทรานิษฐ์ กลิ่นมาลัย อาจารย์ประจำคณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยเชียงใหม่ได้เดินหน้า โครงการวิจัยเพื่อพัฒนา ผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วแระญี่ปุ่น ด้วยแนวคิดที่จะนำพืชท้องถิ่นที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูงอย่างถั่วแระญี่ปุ่น (Edamame) มาวิจัยและพัฒนาให้เป็นผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ทั้งอร่อยและมีคุณค่าทางสุขภาพ โดยเน้นการใช้กระบวนการผลิตที่คงไว้ซึ่งสารอาหารสำคัญในวัตถุดิบต้นทางให้ได้มากที่สุด
“ถั่วแระญี่ปุ่นเป็นแหล่งโปรตีนจากพืชคุณภาพสูง และมีสารสำคัญทางชีวภาพหลายชนิด สารต้านอนุมูลอิสระ เช่น ไอโซฟลาโวน (Isoflavones) และซาโปนิน (Saponins) ซึ่งมีฤทธิ์ช่วยลดคอเลสเตอรอล อีกทั้งยังสามารถปลูกได้ในประเทศไทย ทำให้มีความพร้อมทั้งด้านวัตถุดิบและโอกาสทางเศรษฐกิจ การเลือกใช้ถั่วแระญี่ปุ่นจึงตอบโจทย์ทั้งด้านคุณค่าโภชนาการและการสร้างมูลค่าเพิ่มให้กับผลผลิตทางการเกษตรของประเทศ”
“ดังนั้น ถั่วแระญี่ปุ่น จึงมีศักยภาพในการพัฒนาเป็นอาหารมูลค่าสูง หรือ “Functional Food” เพราะมีสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ เช่น ไอโซฟลาโวน สารต้านอนุมูลอิสระ รวมถึงกรดอะมิโนจำเป็น และโปรตีนที่มีคุณภาพสูงอยู่ครบครัน”
สำหรับกระบวนการวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์ “น้ำนมถั่วแระญี่ปุ่น” ผศ.ดร.ภัทรานิษฐ์ ระบุชัดเจนว่าในการพัฒนาในระยะต้นพบอุปสรรคบางประการ โดยเฉพาะในเรื่องกลิ่นถั่วที่แรงและการแยกชั้นของโปรตีน แต่ทีมวิจัยได้พัฒนาเทคนิคการสกัด ปรับสูตรให้เหมาะสม รวมถึงเทคโนโลยีการแปรรูปเพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มเนียน รสชาติกลมกล่อม มีความคงตัวเหมาะกับการบริโภคในชีวิตประจำวัน และมีอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้องมากกว่า 6 เดือน
“จนกระทั่งผลิตภัณฑ์ที่ได้มีจุดเด่นหลายด้าน ทั้งในแง่ โภชนาการและคุณภาพทางสุขภาพ รวมถึงกลิ่นของถั่วแระญี่ปุ่นที่ยังคงมีกลิ่นหอมของถั่วแระญี่ปุ่นและผู้บริโภคยอมรับได้ นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์ที่ได้ยังมี ค่า Glycemic Index ต่ำ ช่วยควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด เหมาะสำหรับผู้บริโภคที่ต้องการดูแลสุขภาพหรือควบคุมน้ำหนัก ไม่มีไขมันอิ่มตัวและคอเลสเตอรอล จึงดีต่อระบบหัวใจและหลอดเลือด มีโปรตีนค่อนข้างสูง”
มาในวันนี้ทีมวิจัยยังได้พัฒนา “ผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วแระญี่ปุ่น” ออกมาเป็น 3 สูตรนวัตกรรมหลัก ได้แก่
สูตรปกติ : สำหรับผู้บริโภคทั่วไปที่ต้องการเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพจากพืช
สูตรเพิ่มโปรตีน : เหมาะสำหรับผู้ที่ออกกำลังกายหรือดูแลรูปร่าง ต้องการเสริมโปรตีน
สูตรเพิ่มโปรตีนพลัสกรดอะมิโนจำเป็น : เสริมกรดอะมิโนจำเป็นที่ร่างกายไม่สามารถสร้างได้เอง เพื่อช่วยในการซ่อมแซมและเสริมสร้างกล้ามเนื้อ
“นอกจากนี้ทางทีมวิจัยได้ทำการทดสอบความสามารถในการย่อยโปรตีน คุณภาพของโปรตีนในนมถั่วแระญี่ปุ่น โดยมีค่า PDCAAS** เป็นตัวชี้วัดหลัก พบว่า นมทั้ง 3 สูตรมีความสามารถในการย่อยโปรตีนได้สูงกว่าร้อยละ 80 โดยเฉพาะน้ำนมถั่วแระญี่ปุ่นสูตรเพิ่มโปรตีน และ น้ำนมถั่วแระญี่ปุ่นสูตรเพิ่มโปรตีนพลัสกรดอะมิโน มีโปรตีนคุณภาพดีและสามารถย่อยเป็นกรดอะมิโนจำเป็นได้”
(**PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Score) คือ เกณฑ์การให้คะแนนคุณภาพของโปรตีน ตามที่ร่างกายย่อยและนำไปใช้ได้ มีคะแนนสูงสุดคือ 1 หรือ 100%)
ส่วนโมเดลการพัฒนาโครงการวิจัยนี้ ผศ.ดร.ภัทรานิษฐ์ ระบุว่าเป็นการบูรณาการองค์ความรู้ระหว่างอาจารย์จากมหาวิทยาลัยเชียงใหม่และภาคอุตสาหกรรม ซึ่งเป็นบริษัทเอกชนที่ต้องการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพ ภาคเอกชนจะให้คำแนะนำด้านเทคโนโลยีการผลิต การออกแบบบรรจุภัณฑ์ และกลยุทธ์ทางการตลาด ขณะที่อาจารย์เป็นผู้ดำเนินการวิจัยโดยใช้องค์ความรู้ด้านวิทยาศาสตร์อาหาร เพื่อให้ผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มที่ได้ยังคงมีสารสำคัญ และทดสอบคุณภาพผลิตภัณฑ์ ความร่วมมือนี้ช่วยให้ผลิตภัณฑ์สามารถพัฒนาได้อย่างมีประสิทธิภาพ ตอบสนองได้ตรงจุดกับผู้บริโภคและมีโอกาสเข้าสู่ตลาดเชิงพาณิชย์ได้จริง
นอกจากนั้น ผศ.ดร.ภัทรานิษฐ์ ยังได้สรุปถึงผลลัพธ์ของการดำเนินโครงการวิจัยเพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วแระญี่ปุ่นไปสู่เชิงพาณิชย์หรือผลิตในภาคอุตสาหกรรมว่ามีดังนี้
สร้างรายได้เพิ่มขึ้น
สร้างมูลค่าเพิ่มให้ทรัพยากรชีวภาพของไทยโดยการแปรรูปเป็นผลิตภัณฑ์มูลค่าสูง
ใช้กระบวนการผลิตที่มีความคุ้มค่าทางเศรษฐศาสตร์ (ต้นทุนด้านการเงิน + สิ่งแวดล้อมที่ดี)
เกษตรกรผู้ปลูกถั่วมี Confirmed order หรือยอดการจองผลผลิตล่วงหน้ารายปี ทำให้พวกเขามีความมั่นคงในการทำอาชีพเกษตรกร > 10 ครัวเรือน
สร้างทักษะให้บุคลากรวิจัยของประเทศไทย มีประสบการณ์ทำวิจัยเพื่อการผลิตเชิงพาณิชย์โดยคำนึงถึงปัจจัยทางการค้า ต้นทุน ความเป็นไปได้ทางตลาด
“โดยในอนาคตบริษัทร่วมทุนจะทำการต่อยอดผลผลิตจากโครงการเพื่อขยายการผลิตนำร่องไปสู่การสร้างเชิงพาณิชย์ในโรงงานที่ได้รับรองมาตรฐานแบบเต็มรูปแบบ และจะทำการตลาดเพื่อส่งออกต่างประเทศ เริ่มจากทวีปเอเชีย รวมถึงการสร้างกลยุทธ์และทำการตลาด การค้า สร้างช่องทางการจัดจำหน่ายในตลาดภายในประเทศและตลาดต่างประเทศเพื่อให้สินค้าเป็นที่รู้จักและมีลูกค้าในตลาดต่างประเทศต่อไป”
ทั้งนี้ ในการพัฒนา ผลิตภัณฑ์น้ำนมถั่วแระญี่ปุ่น ผศ.ดร.ภัทรานิษฐ์ ย้ำว่าการได้รับการสนับสนุนทุนจาก บพข. เป็นหนึ่งในปัจจัยที่มีบทบาทสำคัญในการยกระดับงานวิจัยจากห้องแล็บสู่การผลิตจริงเชิงพาณิชย์
“เพราะการสนับสนุนจาก บพข. ทำให้เราสามารถพัฒนากระบวนการผลิตให้มีเสถียรภาพ ปรับสูตรให้เหมาะสมกับการผลิตเชิงอุตสาหกรรม และศึกษาความคงตัวของผลิตภัณฑ์ในระยะยาว นอกจากนี้ยังได้ร่วมมือกับภาคเอกชนในการออกแบบผลิตภัณฑ์เชิงพาณิชย์ เพื่อให้ “น้ำนมถั่วแระญี่ปุ่น” สามารถเข้าสู่ตลาดในฐานะเครื่องดื่มเพื่อสุขภาพได้”
“บพข. จึงมีบทบาทสำคัญอย่างยิ่งในการผลักดันให้งานวิจัยไทยสามารถก้าวสู่การใช้ประโยชน์เชิงพาณิชย์ได้จริง โดยเฉพาะในกลุ่มอาหารฟังก์ชันและอาหารมูลค่าสูง ซึ่งเป็นตลาดที่มีศักยภาพสูงในปัจจุบัน การสนับสนุนจาก บพข. ไม่ได้มีเพียงงบประมาณเท่านั้น แต่ยังรวมถึงการสร้างเครือข่ายระหว่างนักวิจัย ภาคเอกชน และหน่วยงานภาครัฐ ทำให้งานวิจัยมีความพร้อมทั้งด้านองค์ความรู้และศักยภาพในการแข่งขัน ถือเป็นแรงขับเคลื่อนสำคัญที่ช่วยยกระดับอุตสาหกรรมอาหารของไทยให้เติบโตอย่างยั่งยืน” ผศ.ดร.ภัทรานิษฐ์ กล่าวในที่สุด
อัปเดตโครงการวิจัยที่พร้อมต่อยอดไปสู่เชิงพาณิชย์
บพข. หนุนแพลตฟอร์ม The Craft Continuum ยกระดับ “คราฟต์” ฝีมือคนไทย ก้าวสู่ระดับโลก
